Ein Schiffdorfer Kochbuch

 

Vorspeisen


Der Gedanke, dem eigentlichen Essen noch eine Kleinigkeit vorweg zu kredenzen macht aus einer Mahlzeit schon ein kleines Menü. Die Vorspeise erhöht die Aufmerksamkeit der Gäste und regt den Appetit an. Bedauerlicherweise führt dies zumindest bei mir aber auch oftmals zu einem erhöhten Essenskonsum und somit zu dem einen oder anderen Kilo zu viel auf der Waage. So fand ich mich eines Tages auf einer Fastenkur wieder und was macht man abends auf Fastenkuren: man spricht über Essen ! Die Rezepte sprudelten nur so aus mir heraus und eines Abends saß ich an einem großen Tisch, umringt von 7-8 Frauen, die sich mit Schreibblöcken bewaffnet hatten und gierig Rezepte zu allen möglichen Bereichen aufschrieben. Am Ende der Fastenkur sagte schließlich eine Teilnehmerin zu mir: „Wo du doch all diese Rezepte im Kopf hast, warum schreibst du dann nicht mal ein Kochbuch? Ich würde es sofort kaufen.“ Hoffentlich hat sie es getan.

Nachsatz: kann sie gar nicht, gibt es ja nur im Internet. Aber auf diesem Weg vielen Dank an sie und an den Hof Oberlethe . Ohne diese Fastenkur gäbe es diese Sammlung nicht.

4 leckere Vorspeisen
Eine Inspiration aus dem Golden Karpfen in Fulda
Das Foto stammt aus dem Restaurant. Die von mir nachempfundenen Vorspeisen werden sicher nicht ganz dem Original entsprechen, aber es hat uns gut geschmeckt.
Also hier meine Variante:

Kammmuschel auf Couscous
pro Portion 1-2 Kammmuscheln (Jakobsmuscheln, Scallops), Curry, geriebener Hokkaido, Weißwein, Cumin, Salz oder Brühe, Couscous
Die Jakobsmuscheln in Butter braun braten und warm stellen. In den Bratensud nochmal Butter geben und den geriebenen Kürbis (pro Portion etwa 2-3 EL) darin anbraten. Mit Curry, Cumin, Weißwein und Brühe oder Salz würzen und das Couscous (pro Portion 2-3 EL) unterrühren und bei geringer Hitze quellen lassen und abschmecken. Das Couscous auf eine Platte oder einen kleinen Portionsteller geben und die Muscheln oben auf anrichten.

Kalbsfilet auf Thunfischsauce
Wenn man hat nimmt man ein gedünstetes Kalbsfilet in dünnen Scheiben. Einfacher ist es 1-2 Scheiben Rindersaftschinken, feinen Kochschinken, Scheiben gegartes Hähnchenfilet oder ähnliches zu nehmen. In kleine Häppchen schneiden und bei Seite stellen. Aus Dosen-Thunfisch, Sojasahne, Kapern, Senf, Salz und Estragon im Mixer eine cremige Sauce herstellen. Die Sauce in ein kleines Schälchen geben und die Fleischscheiben darauf anrichten.

Entenleberpraline im Zartbitterschokoladenmantel auf Apfel-Birnenkompott
Pro Portion etwa 50-60g feine Lebercreme und 10-20g weiche Butter, ½ Apfel, Birnenkompott oder Birnen-Chutney, Zartbitterschokolade
Butter und Leberpastete vorsichtig erhitzen, gut mit einander vermischen und kalt stellen. Von einer Tafel Edelzartbitter-Schokolade mit einer feinen Reibe etwa 2-3 EL Schokolade reiben. Den Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. In Butter weich kochen und mit dem Birnenkompott/-chutney vermischen. Mit einem Eisportionierer pro Portion 1 Kugel Lebercreme entnehmen und in der geraspelten Schokolade wenden (geht gut mit einem Zahnstocher). Das Apfel-Birnen-Kompott auf einen kleinen Teller geben und die Kugel Lebercreme darauf anrichten.

Scampi auf Zucchini-Chutney
Pro Portion 1-2 Scampi mit Schale, ¼ Zucchini gerieben, Mango-Chutney, Butter
Die Scampi von beiden Seiten je 2 Minuten braten bis sie eine schöne rote Farbe angenommen haben. Aus der Pfanne nehmen, abkühlen lassen und schälen, ggfs. den Darm entfernen.
Die geriebene Zucchini in Butter kräftig braten, bis das Wasser verkocht ist. Abkühlen lassen und mit etwas Mango-Chutney vermischen. Das Zucchini-Püree auf einen kleinen Teller geben und die Scampi oben auf anrichten.

Auberginenröllchen mit Rinderhack
3 längliche Auberginen, Butter, Olivenöl, Balsamico-Essig, Zwiebeln, 300g Champignons, 300 Rinderhack, Sahne, Tomatenmark, geriebener Käse, Petersilie
Die Auberginen längs in dünne Scheiben schneiden. Ca. 50g Butter im Topf erwärmen, eine halbe Tasse Öl, 2 EL Balsamico und 1 TL Salz unterrühren. Die Auberginenscheiben mit einem Pinsel mit der Buttermischung beidseitig bestreichen und auf ein Backblech (mit Backpapier) legen. Bei 150 bis 175 Grad im Ofen ca. 30 Min. backen (nicht schwarz werden lassen) - abkühlen lassen. Wenn Sie die Auberginen am Vortag zubereiten (das geht nämlich gut), dann die fertigen Scheiben in einem Topf jeweils über Kreuz schichten und mit etwas Öl befeuchten. Zwiebeln und Champignons fein hacken. 1 halbe Tasse Öl in einer großen Pfanne stark erhitzen, Zwiebeln und Pilze in mehreren Portionen einrühren und kräftig braten. Wenn das Pilzwasser verkocht ist, Rinderhack hinzugeben und weiter kräftig braten. Mit Sahne ablöschen, Hitze reduzieren und mit Tomatenmarkt, Pfeffer, Salz und Petersilie würzen (ich nehme noch gerne frischen Knoblauch und Kreuzkümmel dazu). Auf jede Auberginenscheibe etwas Fleischmischung geben und locker aufrollen. Mit dem Endstück nach unten in einer Gratinform nebeneinander anrichten, mit Käse bestreuen und ca. 15 Min überbacken

Alternative: Auberginenscheiben mit einem Gemisch aus Olivenöl und Pesto bestreichen und die Füllung aus einer Mischung von Schafskäse, Pinienkernen, Frischkäse, gehackter Knoblauchzehe (oder TK) und Kräutern der Provence herstellen. Die Röllchen mit Emmentaler oder Gorgonzola überbacken.

 

Auberginen-Röllchen mit Cashew-Füllung
3-4 Auberginen, 100g Frischkäse, 100g geröstete Cashewkerne, Kurkuma, Curry, Kreuzkümmel, Honig, Salz, Backpapier
Die Auberginen waschen und die Kappen abschneiden. Die Früchte der Länge nach in 2-3mm dünne Scheiben schneiden (geht am besten mit einer Brotschneidemaschine) und mit einem Pinsel oder mit den Fingern gleichmäßig mit reichlich Rapsöl bestreichen (eine Seite genügt). Es sollten keine weißen Flecken übrig bleiben. Man kann auch Öl auf einen großen Teller geben und die Scheiben einseitig durchziehen, ggfs. Öl wieder nachfüllen. Auf Backfolie im Ofen bei 160° 20-30 Minuten garen. Die Scheiben sollten weich sein, aber nicht ausgetrocknet oder braun sein.
Aus 100-150g gerösteten Cashew-Kernen, 100g Frischkäse, Curry, Kreuzkümmel, Curcuma, Honig und Salz im Mixer eine würzige Crème erstellen und dünn auf die Auberginenscheiben streichen. Aufrollen, mit Sesam-Saat und /oder schwarzen Kreuzkümmel bestreuen und im Ofen bei 200° 10-15 Minuten überbacken. Je nach Dicke der Scheiben und Art des Ofens ggfs. die Garzeit verlängern. Die Auberginen sollten butterweich sein und keinen Biss mehr haben. Schmeckt kalt oder warm, am besten mit Baguette oder Partybrötchen.






 

Auberginenscheiben in Ei gebraten
1-2 Auberginen in fingerdicke Scheiben geschnitten, grünes Pesto, 1-2 Eier, Salz, Mehl, Butter
Die Auberginenscheiben kräftig von beiden Seiten salzen und ca. 20 Minuten ziehen lassen.
Eier aufschlagen und in einem tiefen Teller mit einer Gabel kräftig rühren, bis eine gleichmäßige, dünne Flüssigkeit entsteht. In einem weiteren Teller 3-4 EL Mehl geben (bei Bedarf nachfüllen). Die Auberginenscheiben abspülen, leicht abtupfen und jeweils eine Seite dünn mit Pesto bestreichen. Die bestrichene Seite und dann die Rückseite erst im Mehl andrücken und dann in der Eimasse gut befeuchten. Alle Scheiben so verarbeiten. 3 EL Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Auberginenscheiben mit der nicht bestrichenen Seite ca. 5 Minuten braten, wenden und nochmal 3-4 Minuten braten, dabei die Hitze ggfs. reduzieren. Die Auberginenscheiben sollten schön gebräunt aber nicht angebrannt sein. Die Scheiben auf einem Teller anrichten und etwas abkühlen lassen. Eine leckere Ergänzung für einen Vorspeisenteller.

Auberginenscheiben vom Blech - statt frittieren
3 Auberginen, 0,2L Rapsöl, 2-3 TL fertiges Pesto, Salz, Backpapier
Die Auberginen waschen, in ca. 0,5 bis 1 cm dicke Scheiben schneiden, von allen Seiten salzen und ca. 20 Minuten Wasser ziehen lassen. Ofen auf 220° vorheizen. Auberginen abspülen und mit Küchenkrepp abtupfen. Öl und Pesto mit ½ TL Salz gut verrühren. Die Auberginenscheiben auf ein Blech mit Backpapier nebeneinander legen und mit der Ölmischung bestreichen (Backpinsel).
Die Auberginen im Ofen ca. 20-30 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt sind. Sie sollten nicht zu dunkel sein, sonst werden sie trocken und hart. Nach Geschmack noch etwas nachsalzen oder mit einer Vinaigrette aus Öl, Senf, Salz und Kräutern der Provence nachwürzen oder einlegen.

Auberginenscheiben vom Blech mit Zucker
1-2 Auberginen, Olivenöl oder neutrales Öl, brauner Zucker, Salz, gefr. Knoblauchwürfel, Crèma-Balsamico-Essig, getr. Basilikum, Backpapier. Ofen auf ca. 200-210° vorheizen
Die Auberginen waschen und in ca. 3mm dicke Scheiben schneiden. Alle Scheiben von beiden Seiten salzen und in ein Sieb legen. Nach ca. 15 Minuten sind die Bitterstoffe durch das Salz entzogen. Die Scheiben abspülen und Küchenkrepp abtupfen. Ein Backblech mit der Backfolie belegen und die Auberginenscheiben dicht nebeneinander legen. Bei größeren Mengen 2 Bleche benutzen oder in mehreren Partien backen.
Etwa ½ Tasse Öl mit 2 TL Balsamico und 1 TL Knoblauchwürfel vermischen. Mit einem Teelöffel auf jede Scheibe ein paar Tropfen geben und glatt streichen. Vorgang wiederholen bis alles Öl verbraucht ist. Mit einem Esslöffel 1-2 EL braunen Zucker von oben auf die Scheiben streuen. Alle Scheiben mit dem Salzstreuer gut salzen. Im vorgeheizten Ofen ca. 20-25 Minuten backen. Die Auberginen sollten leicht gebräunt aber nicht schwarz werden. Etwas abkühlen und die Scheiben vom Backpapier mit einem Messer abheben und in einem Gefäß abkühlen lassen. Vor dem Servieren evtl. noch Nachsalzen und mit etwas Crèma Balsamico dekorieren.

 

Auberginen-Türmchen mit Kashkaval gebacken
2-3 Auberginen, Salz, 1 große Dosen Tomaten, Paniermehl, 250g Kashkaval gerieben (notfalls geriebener Gouda), Oliven- oder Rapsöl, Knoblauch,    Bohnenkraut gerebelt, Paniermehl, 1 großes Bund Petersilie, Tomatenmark, Pfeffer, 100g Fetakäse, Backpapier oder 4-6 feuerfeste Tapasförmchen
Die Auberginen in 0,8cm dicke Scheiben schneiden. 2-3 Liter kaltes Wasser mit 2-3 EL Salz vermischen und die Auberginenscheiben im Wasser 20-30 Minuten ziehen lassen (am besten mit einem Teller beschweren). ein Backblech mit Backpapier auslegen, die abgetupften Auberginenscheiben mit einem Pinsel etwas einölen und auf dem Backblech bei 200 Grad 20 Minuten backen. In einer Pfanne 2-3 TL gehackten Knoblauch in etwas Öl anbraten. Die Tomaten aus der Dose nehmen (Saft behalten!) und in die Pfanne geben. Mit einem Bratenwender zerstückeln und köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Bohnenkraut würzen. Den Tomatensaft aus der Dose zugeben und einkochen. Zuletzt mit 3-4 TL Tomatenmark eindicken, weiter zerkleinern und warm halten. Den geriebenen Käse mit 3-4 EL Paniermehl und der fein gehackten Petersilie vermischen.
Die Tapasschälchen einfetten und etwas Paniermehl auf den Boden geben. Oder ein Backblech neu mit Backpapier auslegen. Nun im Wechsel je 1 Scheibe Auberginen, etwas Tomatensugo und die Käsemischung übereinander stapeln. Auf dem Backblech erst große dann kleiner werdende Scheiben verwenden. In den Förmchen ist die Größe egal. So sollten 3 Schichten Auberginen entstehen, die zuletzt mit der Käsemischung bestreut sind. Hierauf noch etwas Fetakäse bröckeln und im Ofen bei 200 Grad nochmal 20 Minuten backen. Mit Baguette eine leckere Vorspeise. Hinweis: Kashkaval-Käse bekommt man bei türkischen Lebensmittelhändlern, er schmeckt würziger als Gouda und ist etwas fester.
Alternative: die Schichten wie eine Lasagne in einer feuerfesten, gebutterten Glasform schichten.

 

Avocado mit Käse und Nüssen
Pürieren Sie das Fruchtfleisch, würzen mit Pfeffer und Salz und kneten nun mit der Gabel eine Ecke Schmelzkäse oder Edelpilzkäse sowie eine Handvoll gehackter Walnüsse darunter. Falls es zu fest wird mit etwas Sahne oder Kondensmilch lockern. Eventuell mit etwas Muskat abschmecken.

 

Avocado-Crème mit Thunfisch
2 Avocado-Früchte, 1 Ds Thunfisch, 3 Esslöffel Mayonnaise, 1-2 Teelöffel Senf, Salz, Zucker, Pfeffer, Dill
Die Avocado einmal ringsum mit einem Messer teilen, versuchen Sie nicht den Kern durchzuschneiden, das bringt nichts. Die Frucht teilen, den großen Kern entfernen und das Fruchtfleisch mit einem Teelöffel aus der Schale nehmen. Das Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken und schnell mit dem Senf vermischen (Avocado wird an der Luft schnell grau-braun und das sieht nicht so toll aus). Mit der Mayonnaise, Pfeffer, Salz, Zucker, Dill und dem zerpflückten Thunfisch zu einer cremigen, würzigen Paste verarbeiten. Nach Geschmack können auch noch 1-2 Esslöffel gehackte Kapern daruntergemischt werden - oder geriebene Äpfel, - oder Sahnemeerrettich oder was Ihnen gefällt. Dieses Grundrezept lässt sich beliebig variieren und stellt mit frischem Brot eine gute Vorspeise oder einfach mal ein abwechslungsreiches Abendbrot da.

 

Babaganoush
2-3 Auberginen, 3 EL Sesampaste (Tahin), 3 EL Zitronensaft, 2 EL Olivenöl,
2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, ½ Bund Petersilie, 5-6 schwarze Oliven
Den Backofen auf 250-275 Grad vorheizen. Die Auberginen von allen Seiten mit einem Messer einstechen, mit Backfolie auf ein Backblech geben und ca. 30-40 Min. backen, abkühlen lassen. Die Auberginen halbieren und mit einem Löffel das weiche Fleisch entnehmen. Mit Sesampaste, Zitronensaft und dem Öl zu einer Paste pürieren. Den Knoblauch in die Masse pressen, die Oliven fein würfeln und mit der gehackten Petersilie und das Auberginenmus ziehen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Brot dazu reichen.

 

Baguettescheiben mit Kräuter-Öl
Als Begrüßung der Gäste vor dem eigentlichen Essen oder zum Aperitif erhält man gelegentlich gutes Olivenöl mit Salz und Brotscheiben. Hier nun eine pikante Variante für eine größere Menge.
1 L Olivenöl, ½ - 1 EL Chili-Flocken, getrocknete Jalapenos oder ähnliche Gewürzmischung, 6 EL getrocknete Petersilie, 5 EL Crèma Balsamico, 6 TL Salz
Alles Zutaten vermischen und gut schütteln. Am besten am Vortag herstellen und durchziehen lassen. Das Öl gut schütteln und in einem Schälchen mit einem Teelöffel servieren, so dass jeder Gast ein wenig Öl und Kräutersud auf eine Baguettescheibe auftragen kann. Die Kräuter werden durch das Balsamico und das Salz schön würzig. Die Mischung kann in einer Flasche gut im Kühlschrank aufbewahrt werden, sollte aber vor der Anwendung auf Zimmertemperatur gebracht werden.

 

Boxty, irische Kartoffelplätzchen
500g mehlige Kartoffeln, 125g Mehl, 1 TL Backpulver, 1 Ei, 1 TL Salz, 1 Messerspitze Curry, etwas Milch, Pflanzenöl zum Braten
Die Hälfte der Kartoffelmenge schälen und kochen. Die andere Hälfte fein reiben. Die abgekühlten Kartoffeln und die geriebenen Kartoffeln zusammen mit dem Mehl, dem Backpulver, Salz und dem Ei zu einem Teig vermischen. Falls der Teig sehr fest ist etwas Milch hinzugeben.
Tipp: kräftiger werden die Plätzchen, wenn man noch 200g gerieben Cheddarkäse untermischt.
Aus dem Teig handtellergroße Stücke nehmen und in heißem Öl von beiden Seiten ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und bis zum Servieren im Ofen warm halten (80-100°).

 

Bruschetta
6 reife Tomaten, 1 Knoblauchzehe, 1 Bund glatte Petersilie, Olivenöl, Pfeffer und Salz, Toastbrot oder Baguette
Diese Vorspeise wird zur Begrüßung Ihrer Gäste gereicht. Sie soll neugierig machen auf das, was noch kommt und sollte bei keinem italienischen Essen fehlen - es sei denn Sie haben noch etwas Feineres.
Die Tomaten werden gewaschen, halbiert und die Kerne samt dem wässerigen Drumherum mit einem Messer oder Teelöffel entfernt. Danach schneiden Sie die Hälften erst in wenige Millimeter breite Streifen und dann in ebenso kleine Würfel. Sofort gut salzen und pfeffern, bei mittelmäßigen Tomaten noch eine Prise Zucker hinzu geben. Die Knoblauchzehen und die Petersilie fein hacken und untermischen. Mit einem ordentlichen Schuss frischem Olivenöl vermengen und noch mal abschmecken. Toast oder Baguettescheiben leicht rösten und mit der Tomatenmasse üppig bestreichen. Sofort servieren. Dazu passt jeder italienische Rotwein solang er einigermaßen trocken ist.

 

Bruschetta de Luxe
10-12 Cocktail-Tomaten, 2 EL gefr. Basilikum, 1 EL gefr. Knoblauch, 1 EL gehackte Kapern, 2 EL gehackte Pinienkerne, 2 EL ger. Parmesan, Olivenöl, Pfeffer, Zucker, Salz, Crèma Balsamico, Ciabatta, Butter
Alle Zutaten bis auf Brot, Tomaten und Crèma Balsamico vermischen. Die Tomaten erst 1x längs und dann 3-4x quer durchschneiden und unter die Ölmischung ziehen, mit Zucker und Salz abschmecken.. Das Ciabatta längs  halbieren, jede Hälfte buttern und mit der Bruschetta-Mischung belegen. Zuletzt mit Crèma Balsamico dekorieren.

 

Caponata
50g Sultaninen, 3 Zwiebeln, 2 Zucchini, 1 große Aubergine, 200g Staudensellerie, 1 TL getr. Oregano, Salz, Pfeffer, 8 EL Olivenöl, 2 TL Puderzucker, 40g Pinienkerne, 6 EL passierte Tomaten, 8 EL Rotwein- oder Himbeer-Essig, 30g feine Kapern, 300g Kirschtomaten. frisches Basilikum, 2 TL Puderzucker
Zucchini und Aubergine längs vierteln und dann in ca. 2cm große Stücke schneiden. Zwiebeln in halbe Ringe schneiden.
Sultaninen in ca. 100ml kochendem Wasser einweichen.
Ofen auf 220 Grad vorheizen.
Pinienkerne in einer Pfanne trocken anrösten. Kirschtomaten vierteln. Basilikumblätter abzupfen.
Gemüse in ein tiefes Ofenblech geben, mit 4EL Olivenöl, Salz und dem Oregano vermischen. Mit dem Puderzucker bestreuen und im Ofen ca. 25 Min. backen. Nach 15 Min, einmal durchmischen.
Passierte Tomaten, Öl, Essig, Kapern, Pinienkerne, Sultaninen vermischen und mit Pfeffer und Salz würzen und unter das Gemüse ziehen. Noch etwa 1Stunde – ohne Hitze – ziehen lassen. Dann Kirschtomatenstücke und Basilikumblätter unterrühren. Mit Baguette eine leckere Vorspeise oder mit Polenta ein gutes Gericht.

 

Carpaccio vom Rinderschinken (ohne rohes Fleisch)
für 6 Personen: 18 Scheiben luftgetrockneter Rinderschinken, 100-200g Parmesan, 2 Knoblauchzehen, 150 g Pinienkerne, 6 Champignons, 6 Tomaten, frisches Basilikum, Rucola, 1x gefr. Basilikum, Senf oder Himbeeressig, Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl, Balsamicocreme
Die Schinkenscheiben und die in feine Scheiben geschnittenen Champignons dekorativ auf einem großen Teller anrichten. Die Tomaten mit einem sehr scharfen Messer quer zum Strunk in dünne Scheiben schneiden und mit dem Rucola, fein geschnittenen Basilikumstreifen und den Pinienkernen hinzufügen. Mit Pfeffer, Salz und etwas Zucker würzen. Den Käse gehobelt über das Gemüse geben. Aus den restlichen Zutaten (Öl, Pfeffer, Salz, Knoblauch, Basilikum, Zucker, Senf oder Essig) eine würzige Sauce anrühren und über das Carpaccio träufeln. Mit Balsamico-Crème und dem Pfeffer den Teller verzieren. Dazu Baguette reichen.
Diese Zubereitung geht einfach und schmeckt auch Gästen, die kein rohes Fleisch mögen.

 

Carpaccio von Roter Bete
für 6 Personen: 12 gekochte rote Bete Knollen, 200g Parmesan, 2 Knoblauchzehen,
150 g Pinienkerne, 6 Champignons,  6 Tomaten, 1x gefr. Basilikum, Senf oder Himbeeressig, Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl, Balsamicocreme
Die rote Bete (gibt es abgepackt fertig gekocht) und die Champignons in 2 mm dicke Scheiben schneiden und dekorativ auf einem großen Teller anrichten. Die Tomaten entkernen und fein würfeln. Salzen und pfeffern und auf die Teller verteilen. Den Käse gehobelt über das Gemüse geben. Die Pinienkerne frisch oder geröstet über das Carpaccio streuen. Aus den restlichen Zutaten (Öl, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zucker, Basilikum, Essig oder Senf) eine würzige Sauce anrühren und über das Carpaccio träufeln. Mit Balsamico-Crème und dem Pfeffer den Teller verzieren. Dazu Baguette reichen.

 

Carpaccio von Roter Bete mit Feldsalat, Birnen und Kürbiskernkrokant
50 g Kürbiskerne , 50 g Zucker, 2 TL Butter, Öl, für die Alufolie, 200 g Feldsalat, 2 Birnen, Butter, 2 Knollen Rote Bete, gekochte (vakuumverpackt), ca. 200 g
50 g Speck, fein gewürfelt, 2 Schalotten,3 EL Balsamico, 1/2 TL   Honig, 1 TL Senf, Salz und Pfeffer, 5 EL Kürbiskernöl
Kürbiskerne in einer Pfanne trocken rösten, herausnehmen, beiseite stellen.
Ein Stück Alufolie dünn mit Öl bestreichen.
Zucker mit zwei Esslöffel Wasser in einem Topf aufkochen, Kürbiskerne zugeben und mit einem Holzlöffel kräftig umrühren bis der Zucker karamellisiert und flüssig wird. Die Butter unterrühren. Auf die Alufolie gießen und rasch verstreichen. Achtung, sehr heiß! Abkühlen lassen.
Rohe Rote Bete-Knollen in Salzwasser ca. 40 Minuten kochen, abschrecken, schälen. In dünne Scheiben hobeln.
Birnen waschen, abtrocknen, vierteln. Kerngehäuse entfernen, Fruchtfleisch in dünne Spalten schneiden, in etwas Butter kurz andünsten, herausnehmen.
In das Bratfett die Speck- und Schalottenwürfel geben, anbraten, herausnehmen. Rest mit Balsamico-Essig ablöschen, Honig und Senf zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Aus der Pfanne in eine Schüssel geben und das Kürbiskernöl kräftig unterschlagen, abschmecken.
Feldsalat putzen, waschen, trocken schleudern. Im Dressing wenden, in die Mitte von vier Portionstellern verteilen, mit der Speck-Schalottenmischung bestreuen. Außen rum die Birnenspalten und Rote Bete-Scheiben arrangieren. Den Rest vom Dressing in Streifen darüber träufeln. Krokant in Stücke brechen, auf den Tellern verteilen.

 

Crostini mit diversen Saucen
3 Becher Mascarpone, 50g getr. Steinpilze, 1000 g Champignons, 3 Zwiebeln, Butter, Tomatenmark. 2 rote Paprika, 6 rote Zwiebeln, Sojasauce, Kurkuma oder Curry, Balsamico-Essig, 1 Ds. Thunfisch in Öl, Senf, Kräuter (gefr. Dill, ital. Kräuter, Knoblauch, etc.), grobe Leberwurst (oder Hähnchenleberpastete selbst gemacht), getr. Pflaumen, Portwein, getr. Schnittlauch, Cocktailtomaten, Mozzarellakugeln, Basilikumblätter, Philadelphia light, Knoblauch

 

Eier im Parmesan-Schaum auf Toast
für 4 Personen: 4 Eier getrennt (Eiweiß zusammen schaumig schlagen, Eigelb einzeln getrennt bereit halten, z.B. in den halben Eierschalen), 1-2 EL Parmesan gerieben, 4 Scheiben Toast, Butter, 8 Streifen Bacon, Pfeffer, Kresse oder andere Kräuter
Den Toast hell toasten und mit etwas Butter bestreichen. Die Bacon-Scheiben in der Mikrowelle oder in einer Pfanne kross braten und auf die Toastscheiben legen.
Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Eischnee und Parmesankäse vorsichtig verrühren. Mit einem Esslöffel 4 kleine Häufchen auf das Backpapier geben und im vorgeheizten Ofen (200°) ca. 6 Minuten backen (das Eiweiß sollte nicht braun werden). Das Bleck aus dem Ofen nehmen, mit dem Esslöffel jeweils in der Mitte eine kleine Mulde eindrücken und die einzelnen Eigelbe jeweils vorsichtig in die Mulde geben. Nochmal ca. 3 Minuten backen – das Eigelb sollte nicht trübe werden.
Die gebackenen Eier auf die Toastscheiben geben, mit Pfeffer würzen und mit der Kresse garnieren.

 

Eingelegtes Gemüse nach italienischer Art
schnellere Variante siehe Gemüse-Antipasti weiter unten
3 rote und 3 gelbe Paprikaschoten, 2 große Auberginen, 2 Zucchini, 10 Zwiebeln, kaltgepresstes Olivenöl, frische Knoblauchzehen, Balsamico-Essig, Pfeffer, Salz, Zucker,
1 Basilikumpflanze
Diese Rezept ist recht arbeitsaufwendig und sollte mindestens einen Tag vor dem Gebrauch zubereitet werden. Nehmen Sie sich reichlich Zeit, sonst kommen Sie in Stress. Bei guter Musik und vielleicht einem Gläschen Chianti werden Sie aber auch Freude an der Zubereitung haben und es lohnt sich auf jeden Fall.
Die Paprika
Heizen Sie Ihren Ofen auf 250 Grad vor - aber wirklich, sonst haben Sie nachher nur Matsch. Stellen Sie die Paprikaschote mit der Stielseite auf ein Backblech, das Sie zuvor mit Backfolie ausgelegt haben (muss nicht sein, erleichtert aber das Reinigen später ungemein). Nun schieben Sie das Blech in den Ofen und lassen die Paprika dort in ca. 20-25 Minuten richtig schön schwarz werden - nur räuchern sollten sie nicht! In der Zwischenzeit machen Sie schon mal beim weiteren Teil des Rezeptes weiter. Nach der Backzeit, stellen Sie das Blech auf eine feuerfeste Unterlage und decken die Paprikaschoten mit einem gut angefeuchteten Geschirrhandtuch ab (muss danach todsicher in die Wäsche). Nach ca. 20 Minuten sind die Paprika soweit abgekühlt, dass Sie sie weiter bearbeiten können. Durch die Feuchtigkeit ist die Haut wieder weich geworden und lässt sich nun mit einem spitzen Kartoffelschälmesser in langen Bahnen abziehen. Wenn es gar nicht anders geht, eher mal ein wenig wegschneiden, als Haut dranzulassen. Diese Arbeit kann schon mal nervend sein, insbesondere, wenn Sie aus Sparsamkeitsgründen grüne Paprika genommen haben - selber Schuld. Wenn Sie mit dem Abziehen der Haut fertig sind, schneiden sie die Deckel ab und teilen die Schoten längs in längliche ca. 3-5 cm breite Streifen. Diese schichten Sie am besten in eine große gläserne Form. Ein paar dünne Scheiben Knoblauch und reichlich Olivenöl darüber gießen und die erste Delikatesse ist fertig. Sollten Ihre Nerven nun bereits überbeansprucht sein, dann machen Sie die anderen Gemüse eben ein andern Mal. Wenn nicht, dann geht es nun an die Zwiebeln.
Die Zwiebeln
Nach dem Schälen die ganzen Zwiebeln auf kleine Quadrate aus Alufolie legen, 1 Teelöffel Olivenöl darauf, 3 Prisen Zucker, 2 Prisen Salz und ein wenig geriebene Kräuter der Provence und dann die Folie um die Zwiebel schließen, so dass möglichst nichts auslaufen kann. Den Ofen nun auf ca. 200 Grad einstellen und die Zwiebeln auf dem Backblech für etwa 40-50 Minuten backen lassen. Abkühlen lassen, auspacken und zu den Paprikastreifen legen. Das war doch gar nicht so schwer und deshalb haben sich jetzt auch wieder genug Power für die Auberginen.
Die Auberginen
Die Früchte waschen und in ca. 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden. Von beiden Seiten kräftig salzen, die Scheiben dann aufeinander schichten am besten so, dass sich die ursprüngliche Fruchtform wieder ergibt, und dann für ca. 10-15 Minuten einfach liegen lassen. In dieser Zeit zieht das Salz bräunliches Wasser aus der Frucht. Zwischendurch abgießen oder abwischen. Olivenöl in der Pfanne stark erhitzen und zwar so viel Öl, dass man Sie fragt, ob Sie Pommes frittieren wollen. Das Öl soll heiß aber nicht rauchig oder dunkel werden (bei 12 E-Stufen der Herdplatte so zwischen 6-7 stellen). Nun immer soviel Scheiben in die Pfanne geben wie gerade hineinpassen. Solange frittieren bis sie von beiden Seiten schöne braun sind - also mehrmals wenden. Auf Küchenkrepp bei Seite stellen zwischendurch schon mal salzen und weiter frittieren. Wenn alle Scheiben fertig sind, Knoblauchscheiben und frisches Öl darüber gießen und ab zu den Paprika oder in ein gesondertes Gefäß.
Die Zucchini
Nach demselben Verfahren wie gerade beschrieben, machen Sie nun die Zucchini fertig. Übrigens falls es mal zu sehr nervt oder Sie weniger Zeit haben - auf die Zucchini kann man am ehesten verzichten. Aber die Vielzahl von Formen und Farben machen schon ein schönes Gesamtbild auf Ihrem Vorspeisenbuffet.
Wenn Sie das ganze mehrere Tage stehen lassen wollen, so sollte möglichst alles gut mit Öl bedeckt sein und im Kühlschrank untergebracht werden. Einfrieren ist nicht so eine gute Idee, das Öl kann milchig werden und das Gemüse wird schlabberig.

 

Enchiladas mit Huhn
Flour Tortillas (Tortillas aus Weizenmehl) 12 Tortillas
Zutaten:  2 Tassen Weizenmehl, 1 TL Salz, 1 TL Backpulver, 1 EL Schmalz oder Butterschmalz, ½ Tasse warmes Wasser; evtl. mehr
Zubereitung Tortillas: (man kann auch fertige Tortillas oder das Rezept für Crêpes nehmen)
In einer Schüssel Mehl, Salz, Backpulver zusammenmischen. Dann das Fett einarbeiten bis das Mehl die Beschaffenheit von Grieß hat. Nun das Wasser einarbeiten bis sich der Teig zu einem Ball formt. Zunächst eine halbe Tasse und nach Bedarf aber ganz vorsichtig etwas mehr. Der Teig sollte nicht kleben.
Teig in Portionen aufteilen und 12 gleichgroße Bällchen formen. Diese dann zu einer Tortilla von ca. 15 cm Durchmesser ausrollen.
In einer Pfanne ohne Fett auf jeder Seite für 1 1/2 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt sind.
4 Hühnerbrustfilets, etwa 600 Gramm, 1 Zwiebel, gehackt, 1 Paprikaschote, gehackt, 1 Becher saure Sahne (125 g), 250 g geriebener Käse, je 1/2 TL Petersilie und getrockneter Oregano, Pfeffer und Salz, 1 kl. Dose Tomaten, zerdrückt, 1 TL Chilipulver, 1 Knoblauchzehe, gehackt, 1 Glas Taco-Soße (Fertigprodukt, mild oder pikant), 200 g geriebener Käse
Zubereitung der Füllung
Backofen auf 175 Grad vorheizen. Hühnerbrust in mundgerechte Stücke schneiden und in einer Pfanne in etwas Öl braun braten. Zwiebel und Paprika dazugeben und ebenfalls mit andünsten. Saure Sahne, Käse, Tomatensoße und Gewürze einrühren, abschmecken und erhitzen, bis der Käse geschmolzen ist. Füllung in die Tortillas geben, aufrollen und in eine leicht gefettete Auflaufform geben. Mit der Tacosoße bestreichen, mit weiterem Käse bestreuen und etwa 15 Minuten im Ofen überbacken.
Wissenswertes:
Statt mit Hühnerbrust lässt sich dieses Gericht auch prima mit Hackfleisch zubereiten - einfach krümelig anbraten und das überschüssige Fett abgießen.
Übrigens - die Arbeit mit den selbstgemachten Tortillas würde ich mir das nächste Mal sparen; man kann fertige kaufen oder einfach einen Crepes-Teig ohne Zucker oder Pfannkuchenteig anrühren.

Foie Gras auf Apfel an Karamell-Crème
4 Portionen: 4 Stck. Leber nach Wahl (Foie gras, Hähnchen-/Enten-/Gänseleber, Kalbsleber, o.ä.), 1-2 Boskop-Äpfel, Butter, brauner Zucker, 1 Becher Crème fraiche, Pfeffer, Salz, Toast oder Baguette
Backofen auf 180° vorheizen. 2 EL Butter und 2 EL Zucker in einer beschichteten Pfanne schmelzen lassen. Apfel schälen, Gehäuse ausstechen und 4 schöne Scheiben herausschneiden. Die Scheiben in der Karamell-Masse von beiden Seiten braten. Jede Scheibe auf einen kleinen Teller geben. Die Crème-fraiche unter die Karamell-Masse ziehen und glatt rühren. Auf jede Apfelscheibe einen EL Crème geben. Baguette oder Toast backen, bzw. toasten und aufschneiden.
Zuletzt die Foie Gras (frisch oder gefroren) ohne Fett bei hoher Hitze in einer Edelstahlpfanne scharf von beiden Seiten je 1 Minute anbraten. Die Leberstücke salzen und pfeffern und auf die Apfelscheiben legen. 5-7 Minuten (je nach Größe der Stücke) im Ofen bei 180° fertig garen.

Statt mit Leber kann das Rezept auch mit Jakobsmuscheln, Seeteufelfilet oder ähnlichem gemacht werden. Dann die Stücke in etwas Butter bei mittlerer Hitze braten.

Gebackene Champignonköpfe
500 bis 1.000g kleine bis mittlere Champignons, Rapsöl, Zucker, Salz, Curry, Cumin (Kreuzkümmel)
Die Pilze putzen, Stiele etwas kürzen. Etwa 1 Tasse Öl mit ½ TL Zucker, ½ TL Salz, ½ bis 1 TL Curry und etwas Cumin verrühren. Die Pilze in eine Schüssel geben. Die Ölmischung über die Pilze geben und mit einem Löffel solange unterheben bis alle Pilze von einer Ölschicht überzogen sind. Je nach Menge und Größe der Pilze ggfs. mehr Ölmischung herstellen. Ein Backblech oder eine ausreichend große Auflaufform mit den Pilzen füllen. Dabei sollten die Stiele nach oben ausgerichtet werden, dann kann die Flüssigkeit aus den Pilzen besser verdampfen und die Köpfe bräunen besser. Im Backofen, vorgeheizt auf ca. 200° ca. 20 bis 30 Minuten backen. Die Pilze etwas abkühlen lassen und evtl. nachsalzen. Wer mag kann die Pilze noch mit Crèma Balsamico dekorieren.

 

Gebratener Salat mit Gorgonzola-Dressing
für 2 Personen ca. 3-4Salatherzen (z.B. Romana-Salat), 1-2 Tassen Milch oder Soja-Sahne, 100g Gorgonzola, Chiliflocken, Thymian, Pfeffer, Salz, Raps- oder Olivenöl, 4 Scheiben Toast, Paprikapulver
Die Salatherzen waschen, abtupfen und in der Mitte längs halbieren, weiter abtropfen lassen.
Die Toastscheiben in Würfel schneiden und in Öl bei guter Hitze braun braten, häufig wenden. Zum Schluss mit Salz, Thymian und Chiliflocken leicht würzen, abkühlen lassen.
Die Milch erwärmen (nicht kochen) und den Gorgonzola darin auflösen. Je nach Geschmack kann man noch Schmelzkäse, Kräuter oder Muskatnuss hinzugeben (ist aber nicht notwendig)
Die Salatherzen mit der Schnittfläche nach unter bei starker Hitze in Öl ca. 3-4 braten, wenden und nochmal 1-2 Minuten weiterbraten. Auf einem vorgewärmten Teller oder Jenaer-Glas die Salatherzen nebeneinander legen und etwas Sauce darüber geben. Die Brotwürfel gesondert dazu reichen, weitere Sauce in einem vorgewärmten Topf bereitstellen.

 

Gebratener Mozzarella
Für 4-6 Personen: 200 g gemischten Salat, 200 g Mozzarella (Rolle), Mehl, Sesamkörner. 2 Eier, getrocknete Kräuter, Paniermehl, Butter, Knoblauch, Balsamico, Olivenöl, Pfeffer, Salz
Den Käse in gut fingerdicke Scheiben schneiden. Den Salat fein schneiden und mit Öl, Essig, Knoblauch, Pfeffer und Salz herzhaft würzen. Die Eier mit etwas Salz und getrockneten Kräutern (Oregano oder Basilikum) aufquirlen. In 3 Teller Mehl, die Eiermasse und das mit den Sesamkörnern vermischte Paniermehl geben. Die Mozzarellascheiben nacheinander in Mehl, Ei und Paniermehl wälzen und in der heißen Butter kurz braten. Die Butter muß heiß genug, aber nicht braun sein. Die Käsescheiben sollten leicht gebräunt sein, aber nicht auslaufen. Auf ein Salatbett die noch warmen Käsescheiben servieren. Dazu etwas Baguette und Butter reichen.

 

Gefüllte Blätterteigrolle
1 Packung TK-Blätterteig, 200 g Mozzarella, 8 Scheiben hauchdünn geschnittene Baguette-Salami, frische Basilikumblätter (oder gefroren), 1 gehackte Knoblauchzehe, Tomatenmark aus der Tube, Pfeffer und Salz, 1 Ei
Den Blätterteig auftauen lassen. Das Eigelb von Eiweiß trennen und mit 1 EL Wasser verrühren. Die Teigstücke übereinander legen und dabei jeweils mit einem Pinsel eine Seite dünn mit dem Eigelb bestreichen, etwas ruhen lassen. Den Teig mit einer Rolle gleichmäßig in alle Richtungen ausrollen, so dass ein Quadrat von etwa 30x30cm oder mehr entsteht. Den Mozzarella längst aufschneiden und auf eine Seite des Quadrates legen, so dass hieraus der Beginn einer Rolle gemacht werden kann. Den Käse kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. An den Seiten sollte noch jeweils gut 3-4 cm Teig unbedeckt bleiben, um ein späteres Verschließen zu erleichtern. Anschließend zum Mozzarella wird nun eine Lage Salami gelegt. Die Scheiben dürfen sich dabei überlappen und auch mehrfach übereinander liegen. Der Rest des Quadrates wird nun mit Basilikumblätter und dem Knoblauch belegt. Mit Pfeffer und Salz würzen. Parallel zur Rollrichtung werden im Abstand von einigen Zentimetern 3-4 Stränge Tomatenmark aus der Tube über die Basilikumblätter gedrückt. Auch hier darauf achten, dass der Rand des Teiges frei bleibt. Nun werden alle Ränder mit Eigelb eingestrichen und die Rolle wird vorsichtig aufgewickelt. Hierzu vorsichtig den Beginn der Teigplatte mit einem langen, flachen Messer von der Arbeitsplatte lösen und gleichmäßig aufrollen. Die äußeren Enden der Rolle nochmals 1-2 mal umlegen und dazwischen wieder etwas Eigelb geben. Die Rolle sollte so dicht wie möglich sein, damit der Käse nicht beim Backen aufläuft. Die Rolle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Aus Teigresten können noch Streifen als Verzierung mit Eigelb festgeklebt werden. Die ganze Rolle nun noch mit Eigelb dünn bestreichen und dann in den vorgeheizten Backofen bei etwa 175 Grad im Umluftherd 20-30 Minuten backen. Nach dem Backen die Rolle vollständig abkühlen lassen (!) und dann in etwa 2-3 cm breite Scheiben schneiden. Hierzu kann man noch eine leichte Mayonnaise oder ein Pesto reichen. Natürlich kann man die Zutaten auch variieren und statt Mozzarella Emmentaler nehmen oder statt Salami Schinken oder statt Basilikum Rucola, etc.
Lecker ist auch eine griechische Variante: 500 g Hackfleisch und Zwiebelwürfel aus 2 Zwiebeln kräftig anbraten, mit Kreuzkümmel, Pfeffer und Salz herzhaft würzen. 2 Knoblauchzehen pressen und 2 Bund Petersilie fein hacken und unterrühren - nicht mehr kochen. Mit reichlich Zitronensaft und etwas Zucker abschmecken. Auf den ausgerollten Teig etwas Tomatenmark verstreichen und darauf die mit 2 geschlagenen Eiern vermischte Fleischmasse geben und glattstreichen. Auf den vorderen Teil der Teigplatte Stränge von etwa 1 cm dicken Feta-Käse legen, alles aufrollen und wie beschrieben backen.

 

Gemüse-Antipasti (leichtere Variante von Eingelegtes Gemüse nach italienischer Art s.o.)
Je nach Geschmack nimmt man hierfür Zucchini, Auberginen, Zwiebeln, Champignons, Paprika, Karotten, Pfefferschoten, etc. Dazu Olivenöl, Knoblauch, Balsamico, Kräuter der Provence, mildes und scharfes Paprikapulver, Kreuzkümmel gemahlen, evtl. Senf, Salz. Backofen auf 220° vorheizen.
Das Gemüse jeweils in große Würfel oder Streifen von 2-3cm schneiden (beim Backen werden sie dann kleiner). Auberginenwürfel müssen 10-15 Minuten in Salz ziehen, damit die Bitterstoffe entzogen werden. Dann abspülen und im Sieb gut schütteln.
Aus Olivenöl, Balsamico und den Gewürzen eine kräftige Vinaigrette mischen, nach Geschmack auch mit Senf. Die Menge sollte so bemessen sein, dass alles Gemüse einmal darin durchgezogen werden kann. Reste kann man auch gut als Salatsauce nutzen.
Für jede Gemüsesorte ein Backblech mit Backpapier auslegen oder bei kleineren Portionen mehrere Sorten nebeneinander vorsehen. Nun die Gemüsewürfel/-streifen oder Scheiben gut mit der Vinaigrette vermischen. Die Auberginen ruhig ein paar Minuten darin ziehen lassen.
Mit einer Siebkelle die Gemüsewürfel aus der Ölmischung nehmen, möglichst viel Öl abtropfen lassen und auf dem Backbleck gleichmäßig verteilen. Bei Umluft mit 200-220° für 20-30 Minuten backen und zwischendurch 1-2 mal die Ofenklappe öffnen, um den Dampf abziehen zu lassen. Das Gemüse sollte leicht gebräunt aber nicht verbrannt sein. Abkühlen lassen evtl. noch nachsalzen.
So kann man eine leckere Vorspeisenplatte herstellen und hat deutlich weniger Arbeit und Zeitaufwand, als wenn man das Gemüse in der Pfanne frittiert (vergleiche: Eingelegtes Gemüse nach italienischer Art).

 

Gegrillter Spargel mit Burrata und Tomaten
Also Vorspeise für 4 Personen: 2 Bund grüner Spargel, 15 Kirschtomaten, 1-2 Burrata oder 2 Mozzarella, 1-2 Packungen Serrano- oder Parmaschinken, 1 kleines Baguette und 1 großes Baguette,
Eine Handvoll Basilikumblätter und ähnlich viel Rucola, gutes Raps- oder Olivenöl (hitzebeständig), Pfeffer, Salz, Zucker.
Den Spargel ab der Hälfte oder das untere Drittel schälen und in eine Glasform legen. Mit Öl beträufeln und mit Pfeffer und Salz gut würzen. Den Grill im Ofen vorheizen, derweil die Tomaten halbieren und mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Den Spargel unter dem Grill etwa 5 Minuten garen, dann die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben hinzugeben und nochmals 5 Minuten unter den Grill stellen. Der Spargel sollte gar aber nicht verbrannt sein. Insbesondere die Spargelspitzen ggfs. beim Hinzufügen der Tomaten nochmal mit Öl beträufeln.
Eine große Servierplatte mit Rucola und Basilikum auslegen. Darauf den Spargel, Schinkenscheiben und die Tomaten geben. Öl und Saft dabei nicht verschütten. Das Baguette in Scheiben schneiden, leicht in einer Pfanne anrösten (oder auch nicht) und in der Öl-Saft-Mischung wenden. Ebenfalls auf der Platte am Rand mit anrichten. Den Burrata in Scheiben schneiden und auf das Gemüse legen. Mit Pfeffer und Salz würzen und das restliche Öl-Saft-Gemisch auf den Käse tröpfeln. Eventuell im noch warmen (aber nicht zu heißen) Ofen noch etwas anwärmen und mit frischen Baguette servieren. Dazu passt ein gut gekühlter Rosé.

 

 

Geröstete Auberginen mit Joghurt-Sesam-Soße
1 ½ Kilogramm Auberginen, Salz, 1 TL Kreuzkümmel 1 TL Paprikapulver edelsüß, 6 EL Olivenöl,
½ Zitrone, 450 g griechischer Joghurt 3 EL Tahin (Sesampaste), 1 TL flüssiger Honig, 2 TL Sesamkörner, 1 Bund glatte Petersilie
Auberginen abspülen, putzen und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. Die Auberginenwürfel in ein Sieb geben, gut salzen und etwa 10 Minuten Wasser ziehen lassen.
Den Backofen auf 220 Grad, Umluft 200 Grad, Gas Stufe 5 vorheizen.
Die Auberginenwürfel mit Küchenkrepp gut trocken tupfen und auf einem Backblech ausbreiten. Mit Kreuzkümmel, Paprikapulver und Olivenöl mischen und im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten goldbraun und knusprig rösten. Dabei eventuell einmal wenden.
Für die Joghurt-Soße die Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und etwa ¼ TL Schale fein abreiben. Joghurt, Tahin, Honig und Zitronenschale glatt rühren.
Sesamsaat und etwa ¹/³ TL Salz in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten. Das Olivenöl und die geröstete Sesamsaat über die Joghurtsoße geben.
Die Petersilie abspülen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen abzupfen. Auberginenwürfel, Soße und Petersilie zusammen servieren.
Man kann auch die Petersilie (auch gefroren), Öl und Sesamkörner unter die Joghurtsoße ziehen.

 

Geröstete Auberginen mit Tomatensalsa und Bohnencreme
1 große Aubergine, 6 EL Öl, Salz, Pfeffer, 50 g Johannisbeeren oder Preiselbeeren im Glas, 150 g Kirschtomaten, 1 kl. rote Zwiebel, 2 Stiele Petersilie, 1 kleine rote Chilischote, 2 EL Apfelessig, ½ EL Zucker, 1 Knoblauchzehe,
½ Zitrone, 500 g weiße Bohnen (Dose oder Glas), 100 ml Reisdrink oder Milch
Backofen auf 220 Grad vorheizen. Aubergine halbieren, Innenseite rautenförmig einschneiden, mit Öl bepinseln, mit Pfeffer und Salz bestreuen und 25-30 Min im Ofen goldgelb backen und warm halten.
Johannisbeeren, geviertelte Tomaten, gehackte Petersilie, Zwiebel, Chili vermischen und mit Öl, Essig, Zucker, Pfeffer und Salz würzen.
Knoblauch hacken, Zitrone auspressen und zusammen mit dem Reisdrink und 1 EL Öl leicht erhitzen. Bohnen abgießen und mit der Zitronen-/Reisdrinkmischung vermengen und erwärmen. Danach mit einer Gabel zerdrücken und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Das warme Püree auf einen Teller geben, darauf die Auberginenhälften und die Tomatensalsa.

 

Geschmolzene Tomaten
Pro Person etwa 2 Tomaten. Die Tomaten waschen, trocknen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Den Backofen auf 200° vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Tomatenscheiben auf das Backpapier geben. Auf jede Scheibe eine gute Prise Salz und eine gute Prise Zucker geben. Nun das Blech in den Ofen schieben und die Tomaten ca. 30 Min. garen lassen. Mit einem Bratenwender die Scheiben vorsichtig von dem Backpapier abheben und auf einem Teller servieren. Dazu Butter und frische Baguettescheiben reichen. Eine köstliche Vorspeise, die man alleine oder zusammen mit anderen kleinen Vorspeisen reichen kann.

 

Grünkern-Bratlinge pikant
2 Tassen Grünkern-Körner in 4 Tassen Brühe ca. 10 Minuten kochen und 20 Minuten ziehen lassen. In der Zwischenzeit 4 große Wurzeln schälen und reiben (oder mit der Küchenmaschine fein schneiden). Wurzelmasse mit den Körnern noch einmal für 2-3 Minuten aufkochen. Abgießen und mit Curry, Salz, Zucker und etwas Chili kräftig würzen. 200 g geriebenen Gouda und 250 g Speisequark, 2 Eier und 2 Scheiben in Milch zerdrückten Toast oder Brötchen in die Masse einrühren. Mit einem Mixer kurz pürieren – es muß nicht alles püriert sein. Aus der Masse Frikadellen formen und auf ein gefettetes Backblech legen. Im Ofen bei ca. 170 Grad (Umluft) ca. 40 Minuten backen. Schmeckt zusammen mit Preisselbeer-Marmelade oder einer leichten Käsesauce.

 

Honigkuchen mit Ziegenkäse überbacken
Toast pain d'épice et chèvre rôti au miel
für 6 Personen als Amuse-Gueule
3 Scheiben Honigkuchen (ca. 1,5 cm dick), 6 Scheiben milder, weicher Ziegenfrischkäse oder milder Ziegencamembert, Honig, getr. Rosmarin oder Kräuter der Provence aus der Mühle, Pfeffer, Butter
Mit einem Servier-Ring oder ähnlichem runde Stücke aus dem Honigkuchen ausstechen, so dass sie so groß sind wie die Käsescheiben. Jede Scheibe mit etwas Butter bestreichen, eine Scheibe Käse darauf legen und mit etwas Honig, Kräutern und Pfeffer würzen. Bei ca. 200° für max. 2 Min. im Ofen erwärmen (der Käse schmilzt sehr schnell) und gleich servieren.
Variante: Den Honigkuchen kurz toasten, Honig und Butter erhitzen und dann über die Brotstücke mit dem Käse gießen und würzen.

 

 

Hummus
1 gr. Ds Kichererbsen, 2 Knoblauchzehen, 2 EL Olivenöl, 3 EL Sesampaste (Tahin), Salz,
½ TL gem. Kreuzkümmel, 1 EL Butter, 1 TL edelsüßes Paprikapulver
Kichererbsen abspülen und gut abtropfen lassen, Knoblauch fein hacken und alles zusammen mit 3-4 EL Wasser, der Sesampaste und dem Öl sehr fein pürieren. Mit den Gewürzen abschmecken. Die Butter erwärmen, das Paprikapulver einrühren. In der Hummus eine kleine Mulde drücken und die rote Butter eingießen (möglichst direkt vor dem Servieren). Dazu passt Fladenbrot.

 

Irische Käsestangen
75g gerieben Cheddarkäse, 40g Butter, 1 Eigelb, 75g Mehl, 1 TL Wasser, Pfeffer, Curry und Salz, evtl. auch Senf nach Geschmack
Alle Zutaten zu einem Teig verarbeiten, dabei das Wasser vorsichtig dosieren, der Teig sollte nicht zu flüssig sein. Aus dem Teig jeweils ca. dünne, längliche (ca. 5cm) Stäbchen kneten und auf ein Backblech mit Backpapier geben. Bei etwa 150° ca. 10 Minuten backen. Die Stäbchen sollten leicht braun aber nicht angebrannt sein.

 

Kürbisraspel mit Käse und Feigen überbacken
für 4 Personen: 4 Scheiben Toast, Butter, ½ Hokkaido-Kürbis geraspelt, 150g Edelpilzkäse, 4 EL gehackte Walnüsse, 4 EL geriebener Gouda o.ä., 4 frische Feigen
Ofen auf 200° vorheizen, Toast hell toasten und mit Butter bestreichen. Den Kürbis mehrmals teilen und mit der Julienne-Scheibe oder Raspel-grob-Scheibe einer Küchenmaschine raspeln. 3-4 Minuten in einer heißen Pfanne stetig umrühren, leicht salzen und dann auf die Toastscheiben verteilen. Gehackte Walnüsse und den Edelpilzkäse hinzugeben. Zuletzt mit Feigenscheiben und etwas Gouda abdecken und im Ofen ca. 10 Minuten backen.




 

 

Lachsmousse an Dill
200g ger. Lachs, 2x200ml Sahne, 100ml Hühnerbrühe, 1 TL Speisestärke, 2 Blatt weiße Gelatine (eingeweicht), frischen Dill oder deutschen Kaviar zum Dekorieren
Lachs klein schneiden und mit 200ml Sahne im Mixer fein pürieren. Erhitzen und aufgelöste Speisestärke und Gelatine einrühren kurz aufkochen und abkühlen lassen. Den 2. Topf Sahne steif schlagen und unter die Lachsmischung rühren. Die Mousse in eine Schale oder in kleine Gläser (reicht für 6-8 Portionen als Amuse gueule) füllen und im Kühlschrank fest werden lassen – am besten über Nacht. Vor dem Servieren mit Dill oder Kaviar dekorieren, evtl. Baguette oder frisches Weißbrot dazu reichen.

 

Mozzarella-Salat mit Pinienkernen, Oliven und Tomaten
2-3 Portionen als Vorspeise: 1 Packung kleine Cherry- oder Pflaumen-Tomaten (250-300g), 1 Beutel Mozzarella (125 g), 10-15 entkernte schwarze Oliven à la grecque (z.B. Dittmann Oliven Facon grecque im 250g Beutel), 2-3 EL Pinienkerne, 2 TL gehackte TK-Knoblauch, 1 EL TK Basilikum, 1 TL mittelscharfer Senf (z.B. aus der Tube Thomy Delikatess-Senf), Zucker, Salz, Pfeffer, ½ Tasse Raps- oder Olivenöl, 2-3 EL dunkles Balscamico
Aus Öl, Balscamico, Senf, Zucker, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Basilikum eine kräftige, pikante Sauce anrühren – darf ruhig etwas dicklich sein. Tomaten vierteln, Mozzarella in kleine Würfel schneiden, Oliven quer halbieren und mit den Pinienkernen unter die Salatsauce ziehen. Falls nötig nachsalzen.
Wer will kann den Salat beim Servieren noch mit Crèma-Balsamico dekorieren. Dazu schmeckt frisches Baguette und ein kräftiger Rotwein.

 

Parmaschinken mit Parmesan oder Carpaccio
6-8 Scheiben Parmaschinken oder rohes Rinderfilet, 150 g frischen Parmesankäse
Pfeffer aus der Mühle, 1 Basilikumpflanze
Kennen Sie diesen Parmesankäse aus Dosen oder Tüten, mit dem sich manche Zeitgenossen ihr Essen verderben? Er riecht schrecklich und schmeckt eigentlich auch so. Diesen Eindruck werden Sie jedoch revidieren, wenn Sie einmal frischen, dünn gehobelten Parmesankäse gegessen haben. Also mal probieren. Als Vorspeise genügt es, wenn Sie pro Gast 2 dünn geschnittene Scheiben Parmaschinken etwas zerpflücken, auf einem schönen Teller gleichmäßig verteilen, dann den Parmesankäse mit einem Käsehobel dünn darüber raspeln und schließlich 4-5 Basilikumblätter dekorativ auf der Speise verteilen. Statt des Schinkens können Sie auch hauchdünn geschnittenes Rinderfilet nehmen - dann nennt man das ganze Carpaccio (da passen dann noch gut dünn geschnittene Champignons zu). Zuletzt die Pfeffermühle etwas grober einstellen und ein- bis zweimal über dem Teller drehen. Gleich servieren, am besten mit Butter und kleinen Brötchen oder Baguette. Dazu passt ein sehr kalter, trockener Weißwein oder Prosecco. Mir schmeckt allerdings auch ein leichter Rotwein dazu.

 

Pflaumen-Schinken-Spieße
1 gr. Dose getrocknete Pflaumen ohne Kern
2 Packungen Bacon (Frühstücksspeck, ca. 20-25 Scheiben sehr dünnen gestreiften Speck)
Holzstäbchen (Zahnstocher)
Ebenso ungewöhnlich wie schmackhaft. Eine köstliche Vorspeise oder ein Snack für Ihre Gäste. Sie wickeln ganz einfach jeweils eine Backpflaume in eine Scheibe Schinkenspeck, stecken durch das Ende ein Holzstäbchen und braten diese Röllchen in einer Pfanne bei mittelgroßer Hitze leicht knusprig (schöne braun, so dass das meiste Fett ausgebraten ist). Abkühlen lassen und in einer Schale servieren. Dazu einen Sekt oder Prosecco oder einen gut gekühlten Rosé reichen.

 

Pomodori secchi (eingelegte, getrocknete Tomaten)
Eine wirklich köstliche Vorspeise, die man schon einige Tage vor dem Gebrauch vorbereiten kann. Nicht ganz einfach ist es, die Rohware zu erhalten. Bei italienischen Gastronomiegroßhändlern werden die getrockneten Tomaten kiloweise in Plastikbeuteln oder einfach in Kartons gelagert. Die trockenen Tomaten halten lange, so dass man sich ruhig einen größeren Vorrat hinlegen kann. Diese Vorspeise passt gut zu sonstigen eingelegten Gemüsen (gegrillte Paprika, gebratene Auberginen, Zucchini und Zwiebeln) oder einfach so.
Getrocknete Tomaten in kochendem Wasser für ca. 1-2 Minuten aufwallen lassen. Im Sieb abtropfen und kalt abspülen. Aus Wasser, Salz, Zucker, gekörntem Senf, Pfeffer und Balsamico-Essig einen würzigen Sud erstellen, mit Knoblauch, Basilikum oder Oregano verfeinern, würzig abschmecken. Die Tomaten für etwa 1-2 Tage in diesem Sud ziehen lassen. Danach Tomaten herausnehmen, von restlichen Gewürzteilen befreien, in ein Glas geben und mit kaltgepresstem Olivenöl auffüllen. Nach Wunsch einen Kräuterzweig und eine halbierte Knoblauchzehe in das Öl geben. Hierzu schmeckt frisches Baguette und ein leichter Rotwein.

 

Provencalische Terrine
für ca. 6 Personen
10 Fleischtomaten, 6 rote Paprika, 4 große Auberginen, 1 Glas Olivenpaste (schwarz oder grün), Olivenöl. Zucker, Salz
Sieht gut aus, schmeckt lecker, macht aber auch etwas Arbeit - die sich aber voll lohnt. Am besten das Rezept erst einmal ganz durchlesen und dann die Arbeitsschritte sinnvoll planen :
(1. Paprika grillen, 2. Tomaten enthäuten, entkernen u. garen, 3. Auberginen schälen u. schneiden, 4. Paprika schälen, 5. Auberginen braten, 6. Paprika braten, 7. Terrine erstellen)
Die Paprika halbieren, entkernen und den oberen und unteren Rand abschneiden, das erleichtert die weitere Bearbeitung. Die Hälften mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen und für ca. 10 Min. grillen bis die Haut schwarz wird. Die Paprika entnehmen und in einen Plastikbeutel (Gefrierbeutel o.ä) legen. Beutel verschließen und abkühlen lassen. Danach sollte sich die Haut der Paprika leicht mt einem scharfen Messer abschälen lassen. Die Paprikascheiben noch mal kurz in der Pfanne braten (nicht braun werden lassen).
Während die Paprika grillen, einen großen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die auf der Unterseite kreuzweise angeritzten Tomaten für ca. 1-2 Minuten nacheinander abkochen, Haut abziehen, vierteln und entkernen. Das Tomatenfleisch auf ein Backblech legen (Oberseite nach oben), mit Salz, Zucker, wenig Pfeffer und evtl. etwas Thymian oder Oregano würzen. Leicht mit Olivenöl überträufeln und die Tomaten bei 100 Grad für etwas 40-50 Min. garen, dann abkühlen lassen.
Die Auberginen mit einem Sparschäler (Kartoffel oder Karottenschäler) schälen und in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden. Wer will kann sie noch mit Salz „weinen“ lassen, muss aber nicht unbedingt sein. Die Scheiben in heißem Öl braten bis sie schön braun sind und dann abtropfen lassen. Die fertigen Scheiben salzen.
Nun geht es los: Eine Kastenform (Brotform) mit Frischhaltefolie auslegen (je nach Göße evtl. 2 Folienlagen nebeneinander überlappend). Auf den Boden 2-3 große schöne Scheiben Auberginen längs in die Mitte legen. Darüber weitere Scheiben, so dass der Boden bedeckt ist. Darauf 1-2 Teelöffel Olivenpaste verteilen und glatt streichen. Nun eine Lage Paprika, dann wieder Olivenpaste, dann Tomatenfleisch, Olivenpaste, Auberginen....und, und, und. Wenn es geht sollte die letzte Schicht aus großen Auberginenscheiben bestehen. Drücken Sie die Masse leicht an, legen Sie ein Brett auf die Form und drehen Sie die Form um, so dass die überschüssige Flüssigkeit abtropfen kann. Nach 20-30 Minuten Form erneut wenden mit Folie verschließen und für 1 Tag in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag mit einem Messer zwischen Kastenform und Folie vorsichtig die Terrine anlösen, Brett wieder auflegen und wenden. Ggfs. leicht an den Folienenden ziehen bis sich die Terrine aus der Form löst. Mit einem sehr scharfen Messer lässt sich die Terrine gut in 1,5 bis 2 cm dicke Scheiben schneiden. Am besten gleich auf Teller servieren. Dazu reicht man Baguette und ein wenig Salat, z. B. Ruccula in Vinaigrette mit kleinen Mozzarellawürfeln.

 

Rote-Bete-Schaum auf Bresaola
2 Knollen gekochte Rote Bete, Rote Bete Saft, Crème fraîche, Zucker, Salz, 3 Blatt Gelatine,
100g Bresaola oder Serrano-Schinken in sehr dünnen Scheiben, 3-4 EL Frischkäse, Sojasahne, getr. Kerbel, gehackte grüne Pistazien, Baguette,
1 Sahnesyphon oder eine Squeez-Flasche
Die Rote Bete Knollen klein schneiden und im Mixer pürieren, dabei die Crème fraîche unterrühren.
Die Gelatine in kaltem Wasser auflösen und unter das Rote Bete Mousse rühren. Mit Zucker und Salz kräftig abschmecken. Nun kann man entscheiden, ob man die Masse sofort in den Syphon gibt, plus 2 Gaspatronen oder ob man die Crème
erst in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank ziehen lässt. Sollte die Crème nach 2-3 Stunden zu fest sein,
dann mit etwas Rote-Bete-Saft noch mal etwas flüssiger machen und erst kurz vor dem Gebrauch in den Syphon füllen.
Aus Frischkäse, Sojasahne und Kerbel eine dicke Crème anrühren.
Auf Portionstellern jeweils 3 Scheiben Schinken legen, mit dem Syphon oder der Squeez-Flasche eine Rose Rote-Bete-Schaum spritzen, mit etwas Käsecrème und den Pistazien garnieren. Dazu Baguette reichen.

 

Safranzwiebeln mit Honig
500 g kleine Zwiebeln, 0,1g Safran, 2 EL Olivenöl, 1TL Ingwerpulver, 1 TL edelsüßes Paprika, 1 TL Zimt, 2 EL Honig, 2 EL Zitronensaft, Salz
Die Zwiebeln schälen (größere halbieren), den Wurzelansatz entfernen und in dem Öl leicht anbraten. Safran in 1 Tasse lauwarmen Wasser auflösen und zusammen mit den anderen Zutaten (außer dem Zitronensaft) zu den Zwiebeln geben. Alles zusammen bei mittlerer Hitze
20-30 Min. köcheln lassen, ggfs. etwas Wasser nachfüllen. Mit Zitronensaft und Salz würzen. Schmeckt als Vorspeise zu Brot oder auch als Beilage zu Gegrilltem.

 

Salat aus Ofentomaten
800-1000 g Tomaten, 5 EL Olivenöl, 2 EL Honig, 1-2 EL Zitronensaft, ½ TL Harissa-Paste, Salz, Pfeffer, ½ TL Ingwerpulver, 2 EL gerostete Mandelstifte
Backofen auf 150 Grad vorheizen (Umluft 130 Grad). Die Tomaten waschen und quer halbieren. Mit der Schnittfläche nach oben in eine Form geben, mit 4 EL Öl beträufeln und ca. 30 Min. backen. Etwas abkühlen lassen und die Tomaten enthäuten und würfeln. Das Tomatenwasser mit dem Öl in einen Topf geben, den Honig einrühren und ca. 5 Min. einkochen. Mit Zitronensaft, Pfeffer, Salz, Ingwer und Harissa würzen und über die Tomaten geben. Vor dem Anrichten die Mandelstifte darüber streuen.

 

Saté-Spieße
1-2 Putenfilets in Streifen geschnitten, Sojasauce, Weißwein, Honig, Butter, Erdnüsse, Salz, Sesamkörner, Holzspieße
Die Putenstreifen in einer Mischung aus Sojasauce, Wein und Honig über Nach einlegen. Das Fleisch wellenförmig auf die Spieße ziehen und in Butter kräftig anbraten und dann bei kleinerer Hitze fertig garen. In der Zwischenzeit 1 Tasse geröstete Erdnüsse im Mixer pürieren und mit etwa gleich großen Mengen Honig und Butter zu einer homogenen Erdnussbutter vermengen (Mixer, Knethaken, Fleischwolf oder mit einer starken Gabel). Die fertig gebratenen Spieße mit der Erdnussbutter bestreichen oder wenden und zuletzt mit den Sesamkörnern bestreuen. Am besten gleich servieren oder im Ofen warm halten.



 

 

Schnecken - mal anders
Zutaten für 4 Personen: 2 Esslöffel frische gehackte Petersilie, Pfeffer, Thymian, 100 g Butter, 1 Schalotte, 2 Knoblauchzehen, Zitronensaft, 1 kl. Glas Weißwein, 200 g Tomatenwürfel, 24 Weinbergschnecken, 4 Scheiben rohen Schinken (mild), Toast
Butter etwas warm stellen und mit einem Schneebesen schaumig rühren. Petersilie mit etwas warmen Wasser, Salz, gehackten Schalotten, gepresstem Knoblauch und einem kräftigen Spritzer Zitronensaft verrühren und mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken. Die Tomatenwürfel etwas in einer kleinen Pfanne erhitzen. Die Schnecken in dem Weißwein kurz aufkochen und mit der Buttermischung vermengen. Den Schinken kurz anbraten.
Auf eine Scheibe gerösteten Toast je eine Scheibe Schinken geben, darauf ein Viertel der Tomatenwürfel und 6 Schnecken geben. Mit etwas Thymian bestreut sofort servieren.
Eine köstliche Vorspeise - mit den üblichen Schnecken in Kräuterbutter nicht zu vergleichen !

 

Schnelle Pastete von Hühnerleber (leicht und recht schnell)
Wenn Sie die typischen Rezepte von französischen Leberpasteten gelesen haben, dann neigen Sie wahrscheinlich dazu, dieses Rezept zu überblättern - tun Sie es nicht. Hier kommt die leicht machbare Version, und dazu sehr schmackhaft!
400 g Geflügelleber, 100 g frischen gestreiften Speck, 2 Schalotten oder rote Zwiebeln (okay, auch normale Zwiebeln), 1 Glas Kapern, 2 Teelöffel Senf (ich nehme gerne den körnigen Dijon-Senf), Madeira oder Sherry cream, Butter, Sahne, Salz, Pfeffer, Rosmarin oder Thymian (getrocknet)
Die Leber waschen und von den Sehnen und Häutchen säubern. In grobe Würfel schneiden, ebenso den Speck und die Zwiebeln. In einer Pfanne Butter stark erhitzen, die Zwiebeln in Würfel gehackt anbraten, dann den Speck und dann die Leber hinzugeben. Noch mal: die Zwiebeln sollten leicht braun sein, der Speck sollte gut angebraten sein nur die Leber darf nicht zu lange braten, damit sie nicht trocken wird. Hitze auf Null, einen Schuss Madeira, das ganze Glas Kapern (mit Flüssigkeit), Salz, Pfeffer, Senf und Kräuter hinzufügen. Mit einem Handmixer das ganze fein pürieren und noch mal kräftig abschmecken. Wahrscheinlich macht die Masse noch einen recht trockenen Eindruck, fügen Sie also noch etwas Sahne, Butter und eventuell ein wenig Madeira hinzu und rühren sie die Pastete mit einem Löffel schön cremig. In eine Schale umfüllen und nach dem Erkalten für 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Schmeckt toll zu Baguette, Schwarzbrot oder Brötchen. Als Vorspeise oder für das Brunch-Buffet. Hierzu passt recht gut ein gekühlter Riesling, Gewürztraminer oder ganz einfach Champagner eiskalt.
Variante:
Nehmen Sie nur die Leber, Butter, 1 Zwiebel und den Thymian. Dazu nehmen Sie 8-10 getrocknete Pflaumen ohne Stein, die Sie in kleine Stücke schneiden und ca. 10 Minuten in einer halben Tasse Portwein köcheln. Die Pflaumen mit den anderen zubereiteten Zutaten pürieren, evt. nachsalzen. Schmeckt köstlich

 

Sellerie-Schaum
2 Staudensellerie, 1 Zwiebel, ¼ Liter Weißwein, Hühnerbrühe gekörnt, 200 ml Sahne, Butter, Salz, Zucker, getr. Kerbel
Die Selleriestangen in kleine Scheiben schneiden und in kochendem Wasser 1 Min. blanchieren. Die Zwiebel würfeln mit Zucker bestreuen und in der Butter glasig bis leicht gebräunt anbraten. Selleriescheiben hinzufügen, kurz durchbraten und mit dem Weißwein bei kleiner Hitze 15 Min köcheln. 1-2 TL gekörnte Hühnerbrühe hinzugeben. Die Brühe sollte jetzt sehr kräftig, eigentlich zu salzig schmecken.
Die Gemüsemischung mit einem Mixer fein pürieren und mit einem Sieb das Mus und die Brühe trennen – nicht durchpressen. Die Brühe abkühlen lassen, in den Kühlschrank stellen und später mit der Sahne vermischen und steif schlagen. Leichter geht das mit einem Sahnesyphon, mit dem man die Crème schön in kleine Gläser (50-75ml) füllen kann. Die Crème noch mit etwas getrocknetem Kerbel garnieren und gleich servieren. Die Menge reicht für 6-8 Personen als Gruß aus der Küche oder als kleine Vorspeise. Das Gemüsemus kann man noch als Belag für eine Quiche oder einfach als Püree-Beilage mit Kartoffelbrei vermischt verwenden; also ggfs. einfrieren. Natürlich kann man den Schaum auch mit anderen Gemüsesorten ausprobieren. Sie sollten nur ausreichend Geschmack haben, da die Sahne viel überdeckt.

 

Serranoschinken mit Kashkaval gefüllt an Heidelbeer-Schoko-Sauce
4 Portionen: 8 große oder 16 kleinere Scheiben Serrano-Schinken oder anderen Schinken. 2 dicke Scheiben Kashkaval-Käse aus der Mitte des Laibs (oder Raclette-Käse, Ziegenkäse, o.ä.), 3-4 EL Heidelbeermarmelade,  1 Tasse Heidelbeeren, Schoko-Balsamico-Sauce (oder Schokosauce und Crèma Balsamico), Butter, 3-4 TL rosa Pfefferkörner
Die Käsescheiben längs in 4 dicke Streifen schneiden. Auf je eine große Scheibe Schinken am Rand einen Käsestreifen legen und längs aufwickeln – oder den Käse auf 2 überlappende kleinere Scheiben Schinken legen und aufrollen. Die Rollen so andrücken, dass die offene Seite unten ist. Alle Rollen in Butter von beiden Seiten (erst die offene, dann die geschlossene Seite) jeweils ca.2  Minuten bei mittlerer Hitze braten und aus der Pfanne nehmen. Weitere Butter bei kleiner Hitze auflösen und die Pfefferkörner darin etwas ziehen lassen und gut umrühren. Den Pfeffer auf die bereit gestellten Schinkenröllchen geben. Die Heidelbeermarmelade in der restlichen Butter auflösen und glatt rühren. Die Heidelbeeren kurz unterrühren und neben die Röllchen geben. Mit der Schoko-Balsamico-Sauce feine Striche über die Schinkenröllchen ziehen. Mit Baguette servieren. Man kann auch noch pro Person 1-2 Stangen grünen Spargel in der Butter mitbraten und zu den Röllchen servieren.




 

 

Spinat mit Joghurt
6 Portionen: 750 TK-Blattspinat, 1 große Zwiebel, 2-3 EL Olivenöl, 2-3 TL Kurkuma oder ½ TL Safran, 1 Knoblauchzehe, 500 g Joghurt, Salz, Pfeffer, Zucker
Den Spinat bei 100 Grad Umluft oder in der Mikrowelle auftauen. Zwiebel würfeln (können auch TK-Zwiebelwürfel sein) und in dem Öl bei mittlerer Hitze garen. Mit dem Kurkuma oder Safran bestreuen, gut 5 Minuten bei geringer Hitze ohne Deckel köcheln. Den Spinat auspressen, hacken und zu den Zwiebeln geben, 10 Min. garen. Das Gemüse leicht abkühlen lassen und den Joghurt und den gepressten Knoblauch unterrühren. Nach Geschmack mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken. Der Spinat verträgt viel Salz, die Creme sollte herzhaft schmecken. Dazu reicht man Fladenbrot.

 

Steinpilze in Frischkäse
300g Steinpilze, 2 Charlotten, 200g getrocknete Tomaten in Öl, 300g Frischkäse (Philadelphia fettarm o.ä.), etwas Milch, 2 EL Ahornsirup, 2 EL Balsamico, Butter, Salz, Pfeffer
Die geputzten Pilze und die Charlotten in Würfel schneiden und in Butter oder Öl kräftig anbraten. Ahornsirup und Balsamico hinzufügen und einkochen. Hitze reduzieren, mit Pfeffer und Salz kräftig abschmecken. Die getrockneten Tomaten klein schneiden und unterziehen. Die Pilzmischung in eine Schale geben und abkühlen lassen. Mit der Milch den Frischkäse cremig anrühren und unter die Pilzmischung ziehen. Nochmal mit den Gewürzen abschmecken.
Eignet sich als Vorspeise mit Baguette oder als Beilage zu Fleisch und Salzkartoffeln, oder auch als Grundlage für Pasta. Statt der frischen Steinpilze können auch getrocknete Steinpilze oder eine Mischung mit Champignons oder Kräutersaitlingen genommen werden.

 

Süße Tomaten aus dem Ofen
Tomaten, Paniermehl, Butter, Zucker, Salz, Baguette
6-8 Tomaten (am besten Pflaumen-/Roma-Tomaten) längs in Scheiben schneiden. Auf Backpapier nebeneinander auf das Backblech legen. Mit Zucker und Salz gut würzen. Die Tomaten mit Paniermehl bestreuen und auf jede Tomatenscheibe 1-2 Flocken Butter geben. Im vorgeheizten Backofen (200°) 20-30 Minuten backen. Das Paniermehl sollte dabei nicht braun werden. Eine leckere Vorspeise, passt gut zu gebackenen Auberginen. Dazu reicht man Baguette.

 

Tapas
WIKIPEDIA:Eine Tapa ['tapa] (span. „Deckel“, „Abdeckung“) ist ein kleines Appetithäppchen, das in Tapas-Bars üblicherweise zu Wein, jedoch auch zu Bier gereicht wird. Tapas entsprechen den im östlichen Mittelmeerraum und im Nahen Osten gebräuchlichen Mezedes.
Mittlerweile gibt es nicht nur in Spanien vielfältige Tapas-Angebote und gerne werden sie zu einer kleinen Menü-Auswahl kombiniert. Ein Tapas-Abend schafft mediterrane Atmosphäre und die Auswahl an Rezepten ist riesig – hier nur eine kleine Auswahl:


 

Toskanische Rosmarinfilets
Das gewaschene und abgetupfte Fleisch in ca. 2,5 cm dicke Scheiben schneiden und leicht mit dem frisch gemahlenen Pfeffer einreiben. Aus dem Marsala und Balsamicoessig eine Marinade rühren und das Fleisch darin einlegen, dann ca. 30 Minuten ziehen lassen. Die Marinade nicht wegschütten.
Nach dem Marinieren die Filetstücke mit einem Zahnstocher quer zur Faser durchbohren, so dass ein Rosmarinzweigchen durchgesteckt werden kann. So mit allen Stücken verfahren.
In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Fleischstücke mit den Zweigen 2-3 Minuten rundherum anbraten, dass sie bräunen. Die Marinade nun mit 1-2 EL Wasser verrühren und über das Fleisch geben und noch 2-3 Minuten dünsten. Zum Schluss salzen - ich mache es am liebsten mit grobem Salz aus der Mühle- und mit dem restlichen Rosmarin garnieren.

Gefüllte Datteln in Speck gebraten
20 Datteln, 150g milder Ziegenfrischkäse, 1 Orange , 1 Prise, Cayennepfeffer, 10 Scheiben Speck, dünn geschnitten 20 Stiele Rosmarin, 2 EL Olivenöl
Zubereitung
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Die Datteln entkernen, aber ganz lassen. Den Ziegenkäse mit Cayennepfeffer, Salz und etwas Orangensaft verrühren. Die Mischung in die Datteln füllen.
Jede Dattel mit je 1 kleinen Rosmarinzweig mit ½ Scheibe Speck umwickeln und diesen mit einem Holzstäbchen feststecken. Die Datteln auf ein Backblech setzen, mit etwas Öl beträufeln und ca. 10 Minuten backen.

Champignons in Sherry (evtl. ganze Köpfe aus der Dose)
Champignons putzen. Schalotten und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Chilischote waschen und in feine Ringe schneiden. Schalotten, Knoblauch und Chili in Olivenöl dünsten, Champignons zugeben und ca. 5 Min. braten. Mit Sherry ablöschen, mit Salz, Pfeffer und gehackter Petersilie würzen.

Gebratene Chorizo
Chorizo in ½ cm dicke Scheiben schneiden. Eine Pfanne erhitzen, darin Chorizo ohne zusätzliches Fett bei mittlerer Hitze 5 Minuten knusprig braten. Mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Fett aus der Pfanne abgießen, Pfanne mit einem Papiertuch auswischen. Das Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen, alle Zutaten darin unter gelegentlichem Rühren erhitzen. Sofort servieren.

Grüner Bratpaprika
Die Paprika waschen, Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Paprika darin rundum anbraten bis die Haut Blasen wirft, ein paar dunkle Stellen schaden nicht. Auf einem Teller anrichten, mit Fleur de Sel bestreuen und sofort servieren.
Das ist eine schnell zubereitete, leckere Tapa die zusammen mit Patates Braves, Serranoschinken, Manchego, etc. gegessen wird.
Da die Paprika beim Braten stark spritzen, ist es von Vorteil, zum Braten einen höheren Topf statt einer Pfanne zu nehmen.
Die Bratpaprika gibt es inzwischen in einigen deutschen Supermärkten zu kaufen.

Almogrote picante
Baguettescheiben mit pikantem Aufstrich
Die Tomate in heißes Wasser eintauchen, anschließend pellen und den grünen Strunk entfernen.
Nun Tomate, Knoblauch, Schafskäse, Paprika, Chili und Sojasauce in einen Mixer geben und fein pürieren. Nach und nach das Olivenöl hinzugeben, sodass eine geschmeidige, cremige Masse entsteht.
Man kann auch etwas weniger Öl nehmen, sodass die Masse etwas fester wird (wie man sie z.B. auch in Feinkostläden kaufen kann).
Zuletzt dann das Baguette in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Creme bestreichen.

Kartoffeln mit Serrano
Ofen auf ca. 180° erhitzen.
Kartoffeln waschen/bürsten, vierteln, in eine ofenfeste Form geben und mit Olivenöl und Meersalz vermengen. Rosmarinzweige dazugeben und mit Alufolie bedecken.
Kartoffeln ca. 10 garen, Alufolie entfernen und fertig garen (gerne auch mit Grillfunktion).
Form herausnehmen, Knoblauch über die Kartoffeln reiben und vermengen. Serranoscheiben klein zupfen und über die Kartoffeln legen. Die Form nun wieder in den Backofen geben, so dass der Schinken leicht gart, Resthitze reicht aus.
Kartoffeln mit dem Serrano vermengen und auf einem Teller anrichten. Petersilie und ein paar Rosmarinblätter hacken und über die Kartoffeln geben. Wer mag kann noch eine zerkleinerte Chili darüber geben.

Delicas de Queso
Den Käse bei niedriger Temperatur schmelzen und auf den Kochschinken streichen. Die Ananas oder getr. Pflaumen, Oliven o.ä.  in kleine Würfel schneiden und auf dem Käse verteilen. Den Schinken fest einrollen und die Röllchen erkalten lassen. Anschließend in Scheiben schneiden und jede Scheibe mit einem Zahnstocher oder Spießchen fixieren.
Die Spießchen zuerst in Mehl, dann in verquirltem Ei, und zuletzt im Semmelbröseln wenden und in Olivenöl knusprig braten.

Tortillas geschnitten
Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Mit 2-3 EL Öl beträufeln, salzen und pfeffern. Die Chorizo ganz klein schneiden.
Die Eier schaumig schlagen, Pilze und Chorizo untermischen.
Öl in einer Pfanne erhitzen und die Eiermasse hineingießen. Je nach Größe der Pfanne reicht die Masse für 1-2 Tortillas. Bei schwacher Hitze langsam stocken lassen. Wenn die Tortilla fest ist, einen Teller darüber legen und die Pfanne wenden, sodass die Tortilla auf den Teller gleitet.
Die Tortilla in ca 2 x 2 cm große Würfel schneiden. Für Tapas je 2 Stück auf ein Holzstäbchen spießen und servieren.

Ensaladilla Russa
Kartoffeln schälen. Kartoffeln und Karotten in kleine Würfel schneiden. Eier schälen und würfeln, einige Eischeiben reservieren.
Kartoffeln, Karotten, Eier, Erbsen und Thunfisch in einer Schüssel mischen, nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen, einen Schuss Essig hinzufügen, dann alles mit der Mayonnaise vermischen.
Die Ensaladilla auf einem Servierteller zu einer Kugel formen, mit den Eischeiben garnieren und evtl. mit fein gehackter Petersilie bestreuen.
Menge und Art des Gemüses kann natürlich immer variiert werden. Oft werden auch kleingehackte grüne Oliven hinzugefügt. Dieses Rezept repräsentiert ganz einfach die klassische Originalversion.
Man serviert die Ensaladilla gerne mit kleinen knusprigen Brotstangen, ähnlich wie die italienischen Grissini, nur kürzer und dicker.

Hackbällchen in Tomatensauce
Eine Zwiebel in feine Würfel schneiden, in Olivenöl andünsten.
Den fein gehackten Knofi dazu und ein bisschen Zucker darüber geben und Farbe nehmen lassen.
Dann etwas Tomatenmark und Paprika dazu, leicht anrösten lassen.
Jetzt mit Brühe oder Tomatensaft ablöschen, hier kann je nach Geschmack noch Chili oder Cayennepfeffer bei gegeben werden.
Die Sauce nun köcheln lassen.
Jetzt die Tomaten enthäuten und entkernen (die Flüssigkeit von den Tomaten mit den Kernen aufheben), dann die Tomaten würfeln, in eine Schüssel geben, etwas Limonensaft, eine Prise Zucker und Salz drüber geben, den gehackten Koriander und das Ganze ziehen lassen.
Die Masse mit den Kernen kann man nun noch durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit in die heiße Sauce passieren.
Das Hackfleisch:
1 Ei , 1 guten El. Quark, Zwiebel, Knofi und mit Salz, Cayennepfeffer, Paprika abschmecken.
Bällchen formen und leicht anbraten.
Habe die Bällchen nach dem Anbraten nochmals in der heißen Sauce ziehen lassen, raus genommen und jetzt in die kalten Tomatenwürfel gegeben.
Zum Schluss einfach noch was von der heißen, reduzierten Sauce darüber, dadurch behalten die Tomatenstückchen noch ihre Form und haben noch was Frisches.

Hähnchen in Honigsauce
250g Honig, 100g Butter, Curry, scharfer Senf, Tomatenketchup, 500g Hühnerfleisch
Die Fleischmenge ist als Tapas für 4 Personen ausgelegt. Wer das Gericht als Hauptspeise servieren möchte, sollte die Menge dementsprechend anpassen ( Soße je nach Belieben ).
Für die Honigsoße alle Zutaten bis auf das Fleisch in einem Topf gut vermischen und unter Rühren aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen (kann auch gut vorbereitet werden).
Das Hähnchenfleisch würfeln und eine feuerfeste Form geben, die Honigsoße darüber geben und gut vermischen. Im vorgeheizten Ofen bei ca 180°C 35-45min. braten.

Gefüllte Auberginen-Röllchen - Patlican Sarmasi
(Für vier Personen)
Die Zutaten:
2 große Auberginen (800 g), 100 ml Olivenöl, Salz, schwarzer Pfeffer,50 g Pinienkerne, 1 feingehackte Zwiebel (75 g), 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 300 g Schafskäse (Feta), 2 Essl. Gehackte Petersilie, 2 Eigelb, 1 Msp. Cayennepfeffer, 500 g Fleischtomaten, 50 g Edelkäse
Die Zubereitung:
Auberginen putzen, waschen, trockentupfen, der Länge nach zu knapp halbzentimeterdicken Scheiben schneiden. Bis auf die Außenscheiben im Öl (einen Esslöffel zurückbehalten) kurz, aber kräftig anbraten. Abtropfen lassen, salzen und pfeffern, dann die Außenscheiben kleinwürfeln und ebenfalls kurz durchbraten. 50 g Pinienkerne mahlen, restliche Kerne daruntermischen. Zwiebel und Knoblauch im restlichen Esslöffel Öl glasig dünsten, vom Herd nehmen.
Schafskäse mit der Gabel zerdrücken, Hälfte der Petersilie, Eigelb, Zwiebel-Knoblauch-Mischung und Pinienkerne darunter mengen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer  würzen. Auberginenscheiben damit bestreichen, aufrollen. Mit der Nahtseite nach unten in eine feuerfeste Form setzen. Tomaten kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, vierteln, entkernen, grob hacken. Mit den Auberginenwürfeln zwischen den Auberginen-Rollen verteilen, salzen und pfeffern. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad etwa 30 Minuten überbacken. Zehn Minuten vor Garzeitende Edelpilzkäse kleinwürfeln, drüberstreuen und zerlaufen lassen, vor dem Servieren restliche Petersilie darauf verteilen.

Tetilla-Gurken-Carpaccio
Für 4 Personen: 5 EL Olivenöl, 3 EL Sherry Essig, Salz, Pfeffer, 2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe
1 Bund Rucola, 1 große Gärtner Gurke, 350 g Tetilla (span. Schnittkäse) in dünnen Scheiben
Das Olivenöl mit dem Sherryessig, Salz und Pfeffer mit dem Mixstab zu einer cremigen Sauce aufschlagen. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, fein hacken und in die Sauce rühren. Den Rucola waschen und fein hacken. Die Gurke schälen und in nicht ganz dünne Scheiben hobeln. Die Tetilla-Scheiben abwechselnd mit den Gurkenscheiben schuppenartig auf einer Platte oder auf vier Tellern anrichten. Mit der Marinade gleichmäßig beträufeln und die Rucola darüber streuen.
Dazu ofenwarmes Weißbrot mit Butter reichen und einen fruchtigen Rosé aus Spanien, zum Beispiel aus der D.O. Penedés.
Info: Der Tetilla aus Galizien ist ein halbfester Schnittkäse aus Kuhmilch. Er ist von butterartig-cremiger Konsistenz und schmeckt mild-säuerlich und frisch.

Croquetas de Jamón y Pollo
2 Tassen Hühnerbrühe, 1 Tasse Milch, 1 Tasse Mehl, ½ Tasse Schinken, (Serrano), ½ Tasse Hühnerfleisch, gekochtes 1 kleine Zwiebeln, 2 Eier, Semmelbrösel, Olivenöl, Salz und Pfeffer Muskat
Zubereitung
Die Zwiebel so klein wie möglich schneiden und in etwas Olivenöl in einer Pfanne glasig anbraten. Die Brühe und die Milch hinzugeben. Langsam das Mehl nach und nach vorsichtig einrühren damit keine Klumpen entstehen (man kann auch vorher das Mehl mit etwas Milch oder Brühe glatt rühren). Jetzt noch den Serranoschinken und das Hühnerfleisch (beides am besten mit der Hand in so kleine Stücke wie möglich gerupft) dazugeben und so lange köcheln lassen, bis sich die Masse leicht vom Pfannenboden lösen lässt und fast zu einem Klumpen wird (notfalls noch etwas mehr Mehl nehmen oder wenn zu dick, noch 1-2 EL Milch). Erkalten lassen und mindesten 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Masse etwas fester wird.
In einem Teller das Ei verquirlen, einen zweiten mit Semmelmehl füllen. Aus der gekühlten Masse mit 2 Teelöffeln oder mit den Händen Kügelchen formen (oder aber auch die klassische Form der spanischen Kroketten, die eher länglich sind) und diese mit Ei und Semmelmehl panieren. Wenn alle Kroketten paniert sind, nochmals 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Reichlich Olivenöl in einer Pfanne oder Fritteuse erhitzen und die Kroketten darin nach und nach frittieren (nicht zu viele auf einmal!). Das geht meist sehr schnell und man muss aufpassen dass sie nicht verbrennen. Auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen lassen. Wenn alle fertig sind, auf einer Platte anrichten und servieren.
Die Kroketten schmecken auch mit Pilzen gut und sind in Spanien einfach der(!) Tapa-Klassiker.
dazu noch Baguette, Käseauswahl, Salzmandeln, Tomaten, Oliven, Peperoni, Rotwein

 

Tomaten mit Mozzarella und Basilikum
8-10 aromatische Tomaten, ca. 400-500 g Mozzarella, 1 Basilikumpflanze, Balsamico-Essig, Olivenöl, 1 Knoblauchzehe, Pfeffer, Salz
Die gewaschenen Tomaten den Mozzarella in Scheiben und schneiden. In einer runden flachen Form die Tomaten und den Käse abwechselnd von außen beginnend je 2-3 Scheiben Tomaten, dann 1 Scheibe Mozzarella usw. schön gefächert anordnen bis die ganze Form gefüllt ist. Eventuell noch übrigen Käse gleichmäßig verteilen. Die Basilikumblätter von der Pflanze pflücken, leicht abspülen und Zwischen die Tomaten- und Käsescheiben stecken. Einige Blätter oben drüber verteilen. Nach Geschmack einige der dünne Scheiben von der Knoblauchzehe zwischen die Tomaten schieben. Mit reichlich Salz und etwas Pfeffer würzen. 2 Tassen Öl mit einem halben Teelöffel Balsamico kräftig aufrühren und - bevor sich der Essig wieder von dem Öl getrennt hat - zügig mit einem Esslöffel über die Mischung verteilen. Dazu passt frisches Baguette und ein leichter Rotwein oder Rosé.
Wenn man diese Speise am Vortag schon zubereitet, werden Sie feststellen, dass die ganze Form in Flüssigkeit schwimmt und die Tomaten und der Käse ziemlich fade schmecken. Also - es hilft nichts, diese Vorspeise sollte man erst wenige Stunden vor dem Servieren zubereiten, dafür haben Sie optisch wie geschmacklich etwas sehr leckeres zu präsentieren.

 

Vitello Tonnato – The easy way and not so heavy
1 Ds Thunfisch, 4-5 TL Kapern, 2-3 TL getrockneter Estragon, 250g Sojasahne, 3 TL mittelscharfer Senf, Pfeffer, Salz, evtl. etwas Zitronensaft,
1 Packung Rinderschinken-Aufschnitt oder Pastrami (z.B. ALDI)
Thunfisch abtropfen lassen und mit 1-2 TL Kapern, dem Senf, Estragon und der Sojasahne in einem Mixer, Moulinette oder Thermomix fein pürieren.
Mit Pfeffer, Salz und evtl. etwas Zitronensaft pikant abschmecken. Die dünnen Fleischscheiben auf einem großen
Teller verteilen, mit einigen Kapern garnieren und die Tonnato-Sauce über das Fleisch geben. Zuletzt mit etwas
Estragon und ein paar Kapern bestreuen. Dazu Baguette reichen.
Diese Zubereitung geht schnell, hat weniger Kalorien, weniger Cholesterin und schmeckt genau so lecker wie beim Italiener.


 

 

Warme, marinierte Tomaten
Eine leckere Vorspeise, die mit etwas mehr Brot und Käse auch schon mal für einen warmen Sommerabend als Abendbrot genügt.
Zutaten für ca. 6 Personen:
1 kg reife Tomaten, 2 Knoblauchzehen, 1 Packung gefr. Basilikum (oder 1 Bund frische), Bruschetta-Gewürz, Olivenöl, Zucker, Salz, Pfeffer, 150-200 g Parmesankäse im Stück, Baguette
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine große Gratinform oder runde Pfanne mit reichlich Öl beträufeln. Darauf 1 Knoblauchzehe gepresst, 2-3 TL gehacktes Basilikum und Salz aus dem Streuer verteilen. Ca. 1 Tasse Öl mit dem restlichen Basilikum, einer weiteren gepressten Knoblauchzehe und 1 TL Salz verrühren. Die Tomaten in Scheiben schneiden und auf dem Boden der Form auslegen. Sobald eine Lage fertig ist, die Tomaten reichlich mit Salz, Zucker und Bruschetta-Gewürz (geriebene getrocknete Tomaten, getrocknete Kräuter, Knoblauchgranulat - gibt es auf vielen Wochenmärkten am Gewürzstand) bestreuen. Von der Ölmischung einige TL auf die Tomaten geben und so fortfahren bis alle Tomaten verbraucht sind. Die Form im Ofen ca 15-20 Minuten bei Umluft backen - die obere Tomatenschicht sollte nicht zu dunkel werden. Das Gericht aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Den Parmesan in dünne Scheiben schneiden oder hobeln und zusammen mit dem Baguette zu den Tomaten reichen. Der reichlich entstandene Tomatensaft kann mit dem Brot aufgetunkt werden oder für andere Speisen weiter verwandt werden. Variante: man kann in Ringe geschnittene Gemüsezwiebeln (evtl. vorher salzen und etwas ziehen lassen) und schwarze Oliven und/oder Kapern zwischen die Tomatenscheiben legen.

 

Wellington-Pastete
mit Duxelles-Ziegenkäse-Füllung
500g Champignons, 1 TL getrocknete Steinpilze oder Morcheln oder Trüffel, 2 rote Zwiebeln, 2 Knoblauch-Zehen (oder entsprechend TK-Knoblauch), Butter, Kräuter der Provence, Tomatenmark, 1 TL Lavendelblüten (zum Kochen), Salz oder gekörnte Brühe, Pfeffer, Zucker, Paprikapulver, Rosenpaprika, Kreuzkümmel, 200 g milder, cremiger Ziegenkäse, Honig, Rosmarin aus der Mühle, 2 Scheiben Serrano- oder Parma-Schinken, 1 Rolle Blätterteig, 1 Ei (getrennt), Backpapier, etwas Rucola und Blattsalat, etwas Rapsöl und Crèma Balsamico, Ofen auf 200° vorheizen
Die Pilze durch den Wolf drehen oder in kleinen Portionen in der Moulinette/Thermomix zerkleinern oder mit einem scharfen Messer fein hacken. Die Pilzmasse in ein sauberes Handtuch legen, zusammen drehen und stark auswringen. Zwiebeln und Knoblauch in kleine Würfel schneiden.
3-4 EL Butter in eine beschichtete Pfanne geben und stark erhitzen. Die Zwiebel-Knoblauch-Würfel anbraten (sie sollen nicht braun werden), dabei portionsweise die Pilzmasse hinzugeben und ständig gut umrühren. Bei Bedarf weitere Butter hinzugeben. Mit 2-3 EL Tomatenmark, Brühwürfel/Salz und den Gewürzen kräftig würzen und leicht abkühlen lassen. Das Eiweiß gut verquirlen und unter die Pilzmasse ziehen.
Eine kleine Brot- Baguetteform ö.ä. mit Backpapier auslegen. Am besten das Papier zuschneiden, so dass ein Streifen über die gesamte Länge mit Überhang und ein breiteres Teil quer – auch mit Überhang – eingelegt werden kann. Den Blätterteig so teilen, dass an den beiden Seiten und in der Längsrichtung der Teig eingelegt werden kann und sich zu einem Deckel schließen lässt. Den Teig in Längsrichtung einlegen (genug Überhang zum Schließen beachten) und die beiden Seitenteile anfügen und andrücken. Die Pilzmasse gleichmäßig einfüllen. Die Masse mit den Schinkenscheiben abdecken (Option, kann man auch weglassen). Den Ziegenkäse mittig auf die Schinkenscheiben legen und mit Honig gut beträufeln. Rosmarin aus der Mühle oder gehackte Rosmarinnadeln über den Käse geben. Die Teiglappen erst von den Seiten dann von der Längsseite zuklappen. Das Eigelb verrühren und mit einem Teelöffel oder einem Pinsel auf den Blätterteig streichen. Im Ofen ca. 30 Minuten backen bis die Oberfläche schön braun ist. Etwas abkühlen lassen. Die Pastete an den überhängenden Backpapierstreifen aus der Form heben und auf eine Servierplatte legen. Am Tisch dann jeweils 2-4 cm dicke Scheiben mit einem scharfen Messer abteilen (von oben einstechen, dann schneiden) und mit einem langen Messer, Tortenheber oder ähnlichem abheben und servieren. Den Salat mischen, etwas salzen und mit dem Öl und dem Balsamico in Portionsformen anrichten.
Variante: die Pastete in kleineren Förmchen backen (pro Person 1 Form), in der Mittel durchschneiden, auseinander ziehen und in die Lücke die Salatmischung geben – sieht super aus.

 

Wraps-Röllchen mit verschiedenen Füllungen (Lachs, Hummus, Auberginenmus)
Als Vorspeise für 3-4 Personen
6 Weizen- oder Mehrkorn-Wraps (groß)
1. Füllung: Räucherlachs, Frischkäse, gefr. Dill, Dijon-Senf, Honig
2. Füllung: pikantes Hummus, Harissa, Cumin, Curry, gemischter Salat, evtl. Kochschinken
3. Füllung: fertiges Auberginenmus, Cumin, Harissa, getr. Minze, getr. Basilikum,
    gemischter Salat, evtl. Kochschinken
Natürlich kann man auch andere Gewürze oder Füllungen nehmen.
3-4 EL 10%igen Joghurt, 2 EL Olivenöl, Salz, rosenscharfen Paprika, getr. Minze, Cumin,
Salatblätter, 3-4 Tomaten in Scheiben

Aus den Zutaten jeweils eine würzige Creme anrühren – ohne den Schinken.
Ein Wrap auf ein großes Schneidebrett legen und mit warmem Wasser befeuchten. Die untere Rundung abschneiden, so dass eine gute Kante zum späteren Aufrollen entsteht.
Den Dill-Frischkäse mit einem Esslöffel auf dem Wrap verteilen und etwa die untere Hälfte mit Lachsscheiben belegen. Den Wrap eng aufrollen und auf einem zweiten Brett mit der offenen Seite nach unten ablegen. Den zweiten Wrap genauso verarbeiten.
Den dritten und vierten Wrap mit der zweiten Füllung entsprechend erstellen. Je nach Wunsch mit oder ohne Schinken und etwas gehacktem Salat.
Den fünften und sechsten Wrap mit der dritten Füllung verarbeiten
Alle Rollen eng nebeneinander legen und mit einem scharfen Messer in fingerdicke Scheiben schneiden. Den Joghurt mit den weiteren Zutaten verrühren. Eine große Aufschnittplatte in der Mitte mit Salatblättern und Tomatenscheiben belegen, leicht salzen und Joghurtcreme darauf verteilen. Die Wraps-Röllchen (ohne die offenen Endstücke – extra zum Naschen reichen) mit der Schnittseite nach oben auf die Platte legen.

 

Zucchini und Auberginenscheiben in Ei mit oder ohne Käse – vom Blech
1 Zucchini,, 1 Aubergine, 1-2 Eier, Mehl, Salz, Rapsöl, getr. Oregano, Parmesankäse oder Emmentaler.
Zucchini und/oder Auberginen von beiden Seiten kürzen und der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Am besten mit einem elektrischen Allesschneider bei 2-3mm oder mit einem Multi-Gemüse-Schäler. Normale Sparschäler sind meisten zu eng und auch nicht breit genug. Notfalls ein dünnes, sehr scharfes Messer benutzen.
Die Scheiben auf ein Brett oder großen Teller legen, mit Salz bestreuen und 15-20 Minuten ziehen lassen. Inzwischen einen großen Teller mit Mehl bestreuen. In einem tiefen Teller die Eier mit etwas Salz, Oregano und 1-2 TL Öl gut verrühren. Den Ofen auf 200° vorheizen.
Die Gemüsescheiben mit Küchenkrepp abtupfen und einzeln erst beidseitig in das Mehl drücken und dann durch die Eimasse ziehen, abtropfen lassen und auf ein Küchenbrett legen. Evtl. ein flaches Stück Käse in die Mitte legen. Von beiden Seiten etwa 2 cm zur Mitte hin einschlagen, nochmal wiederholen. Am Ende soll der Käse von gewickelten Schichten überdeckt sein. Ohne Käse kann man die Scheiben auch eng aufrollen.
Die Päckchen auf ein mit Backfolie ausgelegtes Backblech legen. Wem das zu aufwendig ist, der kann das Gemüse auch dicker schneiden, in Mehl und Ei wenden und einen Streifen Käse oben auf legen.
Das Gemüse im Ofen ca. 15-20 Minuten backen, bis es leicht gebräunt ist. Darauf achten, dass die Streifen nicht zu dunkel werden. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Aus- oder übergelaufenen Käse vorsichtig entfernen (kann man noch gut mitessen) und die Gemüsepäckchen auf einer Platte anrichten. Sehr schön ist eine Mischung mit anderen Antipasti (gegrillte Paprika, gebackene Champignons, geschmorte eingelegte Silberzwiebeln, gebackene Auberginenscheiben in Balsamico-Dressing, Fenchel-Salami, Parmaschinken, Carpaccio aus Rinderfilet oder Rote Bete, Vitello Tonnato, Oliven, Rucola, Mozzarella, Parmesanspäne, Käsewürfel in Kräuteröl, etc.)

 

 

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